ถือเป็นงานวิจัยด้านอุตสาหกรรมโรงแรมเป็นครั้งแรกที่ชี้ให้เห็นว่า โปรแกรมการลดขยะอาหารได้ผล และก่อให้เกิดประโยชน์ด้านการเงินเป็นอย่างมาก
การวิจัยที่เป็นส่วนหนึ่งของ Champions 12.3 ได้ศึกษาค่าใช้จ่ายและประโยชน์จากการลดขยะอาหารของโรงแรม 42 แห่ง ใน 15 ประเทศ ตลอดระยะเวลา 3 ปี ที่เว็บไซต์เกือบทุกแห่งวิเคราะห์ผลตอบแทนเชิงบวกในการลงทุนด้านนี้ ซึ่งโรงแรมสามารถประหยัดค่าดำเนินการได้ถึง 7 ดอลลาร์ต่อการลงทุน 1 ดอลลาร์ในโปรแกรมดังกล่าวนี้ โดยเฉลี่ยร้อยละ 21 ที่โรงแรมสามารลดขยะอาหารได้ภายในเวลาปีเดียว และกว่าร้อยละ 70 สามารถคืนทุนได้ ยิ่งกว่านั้น ร้อยละ 95 คืนทุนได้ภายในระยะเวลาเพียง 2 ปี
กรณีศึกษาทางธุรกิจเรื่องการลดการสูญเสียอาหาร และขยะอาหาร เป็นการติดตามผลเฉพาะกลุ่มไปจนถึงการรายงานผลทั่วไปถูกเผยแพร่เมื่อปีที่แล้ว ด้วยความร่วมมือที่ค้นพบผลตอบแทนที่เพิ่มขึ้น คือประหยัดเงินด้านการดำเนินการถึง 14 ดอลลาร์ต่อทุกๆ 1 ดอลลาร์ที่ใช้จ่ายไปในสถานประกอบการ 1,200 แห่งของ 700 บริษัทใน 17 ประเทศ
ขณะที่สื่อสิ่งพิมพ์ได้วิจารณ์อุตสาหกรรมโรงแรมออกมาในเชิงบวก เป็นผลให้ผู้จัดการของบริษัทเอกชนต่างก็พยายามเข้าถึงนักเขียนเพื่อสอบถามรายละเอียดของภาคส่วนนั้นเพิ่มเติม ขณะที่รายงาน Hotels เป็นสื่อสิ่งพิมพ์ฉบับใหม่ที่วางแผงตามคำเรียกร้อง ซึ่งมีการคาดการณ์ว่าเซกเตอร์อื่นๆ จะได้รับการกล่าวถึงในฉบับหน้า
“เราต้องดำเนินการให้ครอบคลุมทั้งห่วงโซ่อาหาร และหากเราต้องการลดขยะอาหารลงครึ่งหนึ่งภายในปี 2030 ซึ่งหมายความว่าเราต้องลดขยะอาหารในบ้าน ฟาร์ม ร้านค้าปลีก ตัวแทนจำหน่าย และในภาคบริการ”
รายงานฉบับนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า การลดขยะอาหารในโรงแรมนั้น ไม่ได้เป็นเพียงสิ่งที่ถูกต้องที่ควรกระทำ แต่ยังเป็นการสร้างความรู้สึกทางธุรกิจที่ดีอีกด้วย การลดขยะอาหารนั้นควรเป็นแรงจูงใจจาก CEO ทุกคน เพื่อความสำเร็จเชิงธุรกิจ
WRAP และ World Resources Institute (WRI) เป็นผู้เขียนร่วมรายงาน the Hotels ได้แยกข้อมูลจำเพาะส่วนออกจากกลุ่มข้อมูลเดิมที่ใช้ในรายงานฉบับเก่าและได้วิเคราะห์ข้อมูลใหม่จากการดำเนินงานโรงแรม ตลอด 3 ปี อัตราส่วนผลประโยชน์ – ค่าใช้จ่ายมีความแตกต่างกันในวงกว้าง กล่าวคือ จาก 0.4:1 เป็น 29:1 ซึ่งเป็นอัตราส่วนที่ไม่มีความสอดคล้องระหว่างอัตราส่วนผลประโยชน์ – ค่าใช้จ่ายกับเซ็กเม้นต์ทางตลาดของสถานประกอบการ หรือระหว่างอัตราส่วนผลประโยชน์ – ค่าใช้จ่ายกับสภาพทางภูมิศาสตร์ สถานประกอบการครึ่งหนึ่งได้ผลตอบแทนจากการลดขยะอาหาร 5 ดอลลาร์หรือมากกว่านั้นต่อทุกๆ 1 ดอลลาร์ที่ลงทุนไปหรือคิดเป็น 5:1 ทั้งนี้อัตราส่วนเฉลี่ยเกือบ 7:1 จะสอดคล้องกับผลตอบแทนที่ได้รับจากการลงทุนเกือบร้อยละ 600
ผลตอบแทนจากการลงทุน 7:1 มาจากการซื้ออาหารที่ลดลง เพิ่มรายได้จากการพัฒนาเมนูใหม่ๆ จากวัตถุดิบอาหารที่ยังใช้ไม่หมด และค่าจัดการขยะที่ต่ำลง
ประเภทของการลงทุนที่โรงแรมได้ทำการวิเคราะห์ ได้แก่ การประมาณการและตรวจสอบปริมาณขยะอาหาร การอบรมพนักงานใหม่ด้านการจัดการอาหารใหม่ๆและวิธีการจัดเก็บ และการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ทั้งนี้เกือบร้อยละ 90 ของสถานประกอบการสามารถคงเงินลงทุนได้ต่ำกว่า 20,000 ดอลลาร์ ซึ่งต่ำกว่าร้อยละ 1 ของการขายเฉลี่ย และนี่แสดงให้เห็นถึงค่าใช้จ่ายที่ต่ำลงแต่ผลประโยชน์เพิ่มขึ้น
“จากตัวเลขต่างๆข้างต้น ผมหวังว่าเราจะเห็นการลดขยะอาหารในอุตสาหกรรมต่างๆเพิ่มขึ้น ซี่งถือเป็นเป็นโอกาสและเป็นส่วนสำคัญอย่างหนึ่งของธุรกิจโรงแรม ลูกค้าของเราให้ความใส่ใจสิ่งแวดล้อมเพิ่มขึ้น และไม่มีสัญญาณที่จะลดลงเลยแม้แต่น้อย ทั้งนี้ Sofitel กรุงเทพฯ สุขุมวิท ได้ให้ความสำคัญในการลดขยะอาหารซึ่งเป็นความพยายามด้านความยั่งยืน การวางโปรแกรมลดปริมาณขยะอาหารช่วยให้เราเป็นผู้นำด้านนวัตกรรม” Lionel Formento ผู้อำนวยการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม โรงแรมโซฟิเทล กรุงเทพฯ สุขุมวิท กล่าว
นอกจากนี้ รายงานยังแนะนำให้เจ้าของและผู้จัดการโรงแรมนำตัวชี้วัด ได้แก่ “เป้าหมาย การประเมิน และการปฏิบัติ” มาใช้เพื่อลดปริมาณขยะอาหารที่เกิดขึ้นจากครัว โดยเน้นการปฏิบัติ 5 ขั้นตอนบนพื้นฐานความสำเร็จของเหล่าผู้จัดการที่สามารถบรรลุเป้าหมายโปรแกรมดังกล่าว ดังนี้
1. ประเมินปริมาณของอาหารที่จะกลายเป็นขยะเพื่อจะให้ความสำคัญได้ถูกจุด
2. สร้างความมีส่วนร่วมของพนักงาน
3. พิจารณาการทำอาหารบุฟเฟ่ต์อีกครั้ง
4. ลดการผลิตที่มากเกินไป
5. นำกลับมาใช้ใหม่
“เป้าหมายด้านการพัฒนาที่ยั่งยืนเปิดโอกาสให้เราได้เห็นเป้าหมายที่ชัดเจน ซึ่งเราจำเป็นต้องใช้เพื่อบรรลุวัตถุประสงค์ในเพียง 13 ปีนี้ เรารู้ดีว่าปัญหาขยะอาหารทั่วโลกมันเยอะมากและเป็นปัญหาที่เร่งด่วน มันไม่ได้แก้ปัญหาได้ง่ายๆและจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องได้รับความร่วมมือจากทุกคน”
Liz Goodwin ผู้อำนวยการอาวุโส Food Loss and Waste แห่ง WRI กล่าวต่อเนื่องในท้ายที่สุดว่า
นอกจากนี้ รายงานฉบับนี้พิสูจน์ให้เห็นว่าการดำเนินงานโรงแรมสามารถนำผลลัพธ์กลับมาได้อย่างรวดเร็ว และถือว่าเป็นประโยชน์ทางการเงินอย่างแท้จริง เราไม่ควรเสียเวลาอีกต่อไป และเราต้องการผู้นำที่จะปรับปรุงธุรกิจ และรักษาผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจ สังคมและสิ่งแวดล้อม
ที่มา
ข่าวเกี่ยวข้อง
- ศิรเดช โทณวณิก “{RE} Food อาหารไม่ได้อยู่แค่หน้าเรา ก่อนหน้า&หลังจากนั้นก็เป็นอีกชีวิตหนึ่ง”
- เชฟโบ ดวงพร “เรื่อง Environment Friendly Restaurant ที่ไหนก็ทำได้ ถ้าผู้บริหารตั้งใจทำ วางนโยบายออกมาเลย”
- “ดุสิตธานี” ขยายสู่ธุรกิจอาหาร “ดุสิต ฟู้ดส์” มุ่งเป้า Sustainable Food
- {Re} Food Forum : เปลี่ยน Mindset กินเพื่ออร่อย เป็นกินเพื่อโลก
