ศิรเดช โทณวณิก “{RE} Food อาหารไม่ได้อยู่แค่หน้าเรา ก่อนหน้า&หลังจากนั้นก็เป็นอีกชีวิตหนึ่ง”

Published on 18 March 2018 | by Jirapan

2

เมื่อกลุ่มดุสิตฯ ประกาศความเชื่อ “การบริโภคอย่างมีความรับผิดชอบ” ผ่านการสนับสนุนงาน {RE} Food Forum ก็พร้อมรุกบริหาร Supply Chain รวมถึงสถาบันการศึกษาของดุสิตธานีเอง

ศิรเดช โทณวณิก ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาธุรกิจและการลงทุน กลุ่มบริษัท ดุสิตธานี จำกัด (มหาชน) พูดคุยถึงสิ่งที่เกิดขึ้นพร้อมๆ กับงาน {RE} Food Forum 19-20 มีนาคม ซึ่งเป็นครั้งแรกในประเทศไทยที่จัดงานนี้

-เหตุใดกลุ่มดุสิตฯ ลุกขึ้นมาพูดเรื่องนี้
ศิรเดช : บ้านเรามีนักท่องเที่ยวจำนวนมากในลำดับต้นๆ ของโลก ส่วนเกษตรกรของเราก็มีมากเช่นเดียวกัน มีเรื่องเกษตรกรรมที่ถือเป็น Backbone ของประเทศ แต่กลับให้ความสำคัญกับเรื่องซัพพลายเชนที่เกี่ยวโยงกับการบริโภคอย่างมีความรับผิดชอบค่อนข้างน้อยในอุตสาหกรรม เมื่อบ้านเราต้องพึ่งพาทั้งเกษตร และการท่องเที่ยว 2 เรื่องนี้เชื่อมกันได้มากและเป็นพลังเดียวกัน เราเอามาขยายความให้คนเข้าใจได้

-การบริโภคอย่างมีความรับผิดชอบกลุ่มดุสิตฯ เริ่มต้นอย่างไรบ้าง
ศิรเดช : โรงแรม 5 ดาวอย่างดุสิตธานี ที่มีร้านอาหารจำนวนเยอะประมาณ 5-8 ร้าน หรือห้องบอลรูมมีงาน ขยะจากอาหารแต่ละวันจะอยู่ที่ 400-500 กรัม ซึ่งเป็นค่าเฉลี่ยของโรงแรมขนาดเดียวกันทั่วโลก เราต้องดูว่าเป็น Food Waste หรือ Food Asset คือเป็นของเสีย หรือของเหลือ ของที่เหลือไม่ได้เป็นของเสีย เราสามารถเอาไปทำต่อได้ คนส่วนใหญ่คิดว่าของเหลือคือของเสีย ซึ่งไม่ใช่

-เรื่องนี้เชฟของโรงแรมเกี่ยวข้องในมุมใดบ้าง
ศิรเดช : เชฟของเรามี KPI เรื่อง Food Waste ในการทำอาหาร เขามีการตัด มีการทิ้งเพื่อเป็นของเสีย ซึ่งจะต้องไม่เกิน 2% ของวัตถุดิบที่เอามาทำอาหาร หากเกิน เชฟคนนั้นก็จะไม่ผ่าน KPI ของเขา และเราต้องมี KPI ให้ทั้งทีม ซึ่งเชฟมีบทบาทมาก ไม่ใช่แค่งานหลังบ้านอย่างเดียว เชฟต้องประสานงานกับฝ่าย Sell , Marketing, Room Service เพราะว่าสมมติเรามีโรงแรม ที่มี Occupancy เกิน 60% จึงเป็นคำตอบว่า ทำไมต้องทำอาหารเกิน 60 % ก็เพื่อตอบสนองแขกโรงแรมที่มีอยู่…เพราะฉะนั้นที่นี่เกือบทุกเช้าทีมเชฟ หัวหน้าเชฟ กับทีมจัดซื้อ ครัว Sell , Marketing ต้องคำนวน และคาดการณ์ล่วงหน้าให้ได้ว่า จะมีคนมามากน้อยเพียงใด ทำให้เรารู้ว่าควรสั่งวัตถุดิบมากน้อยอย่างไร มิฉะนั้นจะเกิดของเสียมากขึ้น และจะเกิดขยะมากขึ้น เมื่อมีการประสานงานหลายอย่างสำหรับการบริหารเหล่านี้จะเป็นประโยชน์ ซึ่งแต่ละวันเราก็ประหยัดต้นทุนเราเองด้วย  เพียงต้องใช้เวลานิดหน่อย

-เพราะฉะนั้น ขยะจากอาหารแต่ละวัน 400-500 กรัม ก็จะมีโอกาสลดลงได้
ศิรเดช : ใช่ครับ เพราะข้อเท็จจริงเราต้องทำให้ลดลง หากทำไม่ได้ขยะมหาศาลมาก ส่วนเป้าหมายในการลด เราต้องขอคุยกับทางเชฟ เรื่องเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่เป็นเรื่องที่พยายามทำกันมากนานแล้ว เรื่องนี้เราต้อง Buy in กับคนที่อยู่ในธุรกิจนี้ ไมว่าจะเป็นเชฟ Operation เลยต้องสร้าง {RE} Food Forum มา

-{RE} Food Forum เกิดขึ้นมาเพื่ออธิบายการบริโภคอย่างรับผิดชอบอย่างไร
ศิรเดช : อาหารที่เกิดขึ้นตรงหน้า ทำมาจากวัตถุดิบเหลือแล้วเอามาทำต่อได้ ตรงนี้ต้องสื่อสารให้เข้าใจ เพราะลูกค้าอาจบอกว่าจ่ายตังค์มา มากินของเหลือร้านอาหารแบบนี้ ขายแพง ถูกสุด 4,000 บาท แพงสุด 7,000 บาท แต่ก็ยังมีคนซื้อบัตรมาเพราะอยากรู้ว่า เอาวัตถุดิบที่เหลือมาทำอาหารอะไรบ้าง ซึ่งเราจะบอกว่าของเหลือไม่ใช่ของเสีย และเราเอาเชฟซุปเปอร์สตาร์เข้ามามาทำให้อร่อยได้เป็นอย่างไร เชฟต่างๆ ทำได้

{RE} Food Forum เราอยากจะบอกคนว่ามันเกิดขึ้นได้ สิ่งสำคัญคือทำอย่างไรให้ Initiative เรื่องนี้ไปอยู่กับคนหมู่มาก ไม่ใช่คนกลุ่มน้อยที่จ่ายเงินห้าพันเจ็ดพันบาท ตรงนี้ต้องเป็นวิธีหนึ่งที่เราต้องทำงานกันต่อ

-เรื่อง{RE} Food จะถูกกระจายออกไปยังกลุ่มดุสิตทั่วโลกอย่างไร
ศิรเดช : เรื่องเหล่านี้จะถูกสอนในสถาบันการศึกษาของดุสิตธานี รวมถึงเรื่องการจัดการขยะอาหาร และต้องบอกว่า อาหารไม่ได้เป็นสิ่งที่อยู่แค่ข้างหน้าเรา ก่อนหน้านั้นมีชีวิตของมันเหมือนกัน หลังจากนั้นมาก็มีชีวิตของมันเหมือนกัน อาหารสำคัญต่อโลกของเรามากเพียงใด ซึ่งเรามักไม่เห็นนอกจากอาหารที่อยู่ข้างหน้าเราแล้ว แต่การที่เราสอนนักศึกษาเราว่า Circular Economy ในเรื่องอาหารเป็นอย่างไร เราจะสอนตั้งแต่ชาวนา ไปจนถึงการบริหารขยะ จะครบวงจรมากที่สุด

ตอนนี้เราอยากให้เป็น Test Pilot อย่างเรื่องเครื่องทำปุ๋ยธรรมชาติ เราอยากเริ่มที่กรุงเทพฯ ก่อน เริ่มในพื้นที่ที่มีโรงแรมเราเยอะและมีโรงเรียนการโรงแรมด้วย น่าจะไปที่มหาวิทยาลัยเพราะที่เราเยอะ และเราจะได้สอนนักเรียนด้วยว่าเป็นอย่างไร เครื่องนี้อาจจะไปตั้งที่มหาวิทยาลัย และจะเป็นศูนย์กลาง โดยส่งขยะอาหารไปที่นี่ และเราทำออกมาเป็นปุ๋ย  ซึ่งปุ๋ยนี่ผมมีไอเดียหลายอย่าง ทำแพคเกจจิ้งให้ดูดี ใส่ปุ๋ยจากธรรมชาติ ของดุสิตอินเตอร์เนชั่นแนล หากเราเอาไปบริจาคให้กับชาวนาได้ให้เขาไม่ต้องใช้ปุ๋ยเคมี สารเคมี เพราะเข้าไปในดิน น้ำ ฯลฯ ในตัวเราเพราะเราต้องกิน คือมันจะป็น Circular Economy จากปุ๋ยสารวัตถุดิบ เพื่อเอามาทำอาหารกิน หากเหลือก็เอาไปทำปุ๋ย ซึ่งจะย้อนกลับมา จึงเป็นอะไรที่ไม่สูญหายในกระบวนการ ทำโดยไม่มีสารเคมี และตอนนี้และมหาวิทยาลัยดุสิตกำลังทำคอร์ส แกสโซนามี ก็จะมีหลักสูตรนี้เข้าไปด้วย

เครื่องทำปุ๋ยหมักเครื่องเล็กเริ่มทำงานที่ดุสิตธานี มัลดีฟแล้ว ส่วนที่ดุสิตธานี จะใช้เป็นเทคโนโลยีของสิงคโปร์ น่าจะเริ่มได้ในปีนี้ ซึ่งทุกอย่างที่เกิดขึ้นตอนนี้ เกิดจากการบริหารจัดการทั้งนั้น เรื่องเหล่านี่เราไม่ต้องเสียตังค์อะไรเพิ่ม เราไม่ต้องไปลงทุนอะไรหลายล้านเพื่อสร้างเทคโนโลยีใหม่มาก อยู่ในระบบการจัดการของเราเอง

-ความท้าทายของกลุ่มดุสิตธานี ในเรื่องนี้
ศิรเดช : {RE} Food ต้องถือว่าเป็นเรื่องใหม่มากๆ และเกี่ยวข้องกับทุกด้าน เกษตรกร เกษตรกรรม ลอจิสติก การโรงแรม อาหาร ท่องเที่ยว นักท่องเที่ยว และการบริหาร Waste เกี่ยวข้องทั้งสังคม ดังนั้นฟอรั่มนี้เหมือนการเริ่มต้น พูดคุยกันให้จุดประกาย แล้วแต่ว่าจะดึงส่วนไหนออกไปใช้ ซึ่งโรงแรมใหม่ๆ แบรนด์ใหม่ของกลุ่มดุสิต จะใส่เรื่องพวกนี้เข้า

เพราะคอนเซ็ปต์ {RE} Food เป็นความเชื่อ และจะปฏิบัติจริงที่แบรนด์ใหม่ของกลุ่มดุสิตฯ ได้มากที่สุด

กลุ่มเชฟในประเทศไทย ที่ทำเรื่อง {RE} FOOD (ภาพจากงาน {RE} FOOD Forum 19-20 มีนาคม)

ข่าวเกี่ยวข้อง

Tags: , , , , , , ,





Back to Top ↑

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com