ละครบุพเพสันนิวาส เริ่มเมื่อวานด้วยขนมหวาน ก็สร้างความหวานทั้งคืน ของแม่หญิงการะเกดและคุณพี่ ขุนศรีวิสารวาจา สร้างเรตติ้งสูงมาก ได้รู้ทั้งอัตลักษณ์ของอาหารหวาน-คาวไทยโบราณ จนกระทั่งต้องตามหาที่มา สูตรการทำเลยทีเดียว
ทองหยิบ สร่ง แกงคั่วสัปปะรดกับไข่แมงดา เป็นอาหารหวานคาวไทยโบราณ ที่ยังคงสืบสานวัฒนธรรมการกินอาหารไทยสืบต่อมาอย่างยั่งยืน จากสมัยอยุธยาส่งต่อมาถึงกรุงรัตนโกสินทร์ ทั้งวิธีการประกอบอาหารและวัฒนธรรมในการกิน
อย่างเมื่อคืนนี้ ท้าวทองกีบม้า (ตองกีมาร์) สำแดงฝีมือการทำทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองซึ่งเป็นขนมหวานที่เปิดตัวครั้งแรกขึ้นครั้งแรกในเมืองไทย ในยุคของสมเด็จพระนารายณ์
“ทองหยิบทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัด น่าเชยชม
หลงหยิบว่ายาดม ก้มหน้าเมิน เขินขวยใจ”
( กาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย)
ทองหยิบเป็นหนึ่งขนมมงคล “ตระกูลทอง” ซึ่งประกอบด้วย ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองเอก เป็นต้น ขนมชนิดนี้จะต้องใช้ความปราณีตอย่างมากในการทำ ลักษณะของขนมจะเป็นรูปดอกไม้ แม่ครัวจึงต้องจับกลีบของทองหยิบให้งดงามเหมือนกลีบดอกไม้ ขนมชนิดนี้แสดงถึงการมอบความมั่งคั่งร่ำรวย กระทำการงานอันใดก็จะมีเงินมีทอง สมดังชื่อขนมคือ ทองหยิบ-หยิบทอง
ในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้กล่าวถึงทองหยิบว่าเป็นขนมโบราณ แต่ไม่ใช่ของไทย เพราะขนมหวานไทยจะมีเพียงแป้ง น้ำตาล และมะพร้าวเท่านั้น ส่วนที่มีไข่ นม และเนยนั้น เป็นขนมจากต่างประเทศมากกว่า
ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเล่าว่า “ทองกีบม้า” เรียกว่าทองหยิบหรือทองพยศ เหล่านี้เดิมเป็นของโปรตุเกสได้นำเข้ามาครั้งกรุงศรีอยุธยาตอนกลาง 400 ปีมาแล้ว เมื่อครั้งโปรตุเกสยังมีอำนาจและชำนาญในการเดินเรือ ได้เข้ามาในประเทศนี้ก่อนชาติอื่น
เมื่อรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสต้นที่ประเทศโปรตุเกส ใน ร.ศ.116 ก็ยังมีฝอยทองทำตั้งเครื่องทั้งจืดและหวานเรียกว่า “ผมนางสาว” และรับประทานกับเนื้อ ทองหยิบซึ่งเรียกว่า “หมวกบาดหลวง” มีเป็นพยานอยู่ และสังขยา ขนมหม้อแกงเหล่านี้ก็เปนอย่างปุดดิงของฝรั่ง
ส่วนสำรับคาว “ แกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงดา” เป็นอาหารประเภทแกง ที่ใช้พริกแกงคั่วเป็นส่วนประกอบหลัก และสุดยอดของประเภทแกงคั่วสับปะรดก็ต้องเป็นแกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงเท่านั้นจึงจะไต่ไปถึงสุดยอดของความอร่อย รสชาติของแกงหม้อนี้จะเข้มข้นกลมกล่อม (แกงคั่วจะไม่เผ็ดมากเหมือนแกงอื่นๆ) ส่วนสับปะรดจะมาช่วยให้แกงหม้อนี้รสออกเปรี้ยวหวาน ยิ่งได้ไข่แมงดาเติมลงไป ช่วยให้รสสัมผัสหอมละมุน เคี้ยวกรุบ ๆ หนึบ ๆ ยิ่งเคี้ยวยิ่งมัน
ปิดท้ายด้วยเมนู “สร่ง”ที่แม่การะเกด บรรจงทำอย่างสุดฝีมือเพื่อคุณพี่ของน้อง
หนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ กล่าวถึง “หสร่ง” ว่าเดิมเรียก “ สร่ง” จัดอยู่ในหมวด “ของว่าง” หรือสามารถจัดเป็นหมวด “ของจาน” หรือ “กับข้าว” ที่รับประทานพร้อมข้าวได้
เครื่องปรุง “สร่ง” มี หมูสับ คลุกกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ จากนั้นให้นำหมี่ซั่วมาพันรอบ ๆ หมูจนปิดทั้งลูก แล้วค่อยนำไปทอดให้สุกเหลือง สัณนิษฐานว่าเมนูนี้น่าจะได้รับอิทธิพลมากจากจีนด้วยเพราะใช้หมี่ซั่วและใช้กระทะในการทอด
อาหารหวาน-คาวทั้ง 3 เมนูยังคงสืบทอดสูตรความอร่อยมาจนถึงปัจจุบันนี้ โดยเฉพาะทองหยิบ ฝอยทอง ยังถือเป็นขนมมงคล ส่วนแกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงดา เป็นแกงใต้ยอดนิยม คงเหลือแต่หมูโสร่งที่กรรมวิธีทำค่อนข้างจะต้องใช้ความประณีตมากหน่อย จึงกลายเป็นเมนูหาทานยากในปัจจุบัน
หมายเหตุ : หนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ รศ.127 เป็นตำราอาหารไทยในยุคแรกๆ ของประเทศไทย แต่งโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งมีความชำนาญในการประกอบอาหารคาวหวาน เย็บปักถักร้อย งานประดิษฐ์ และตกแต่ง
ตำราเล่มนี้กลายเป็นหนังสือทรงคุณค่าที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้ถ่ายทอดเอกลักษณ์ของคนไทย รวมถึงเป็นบันทึกประวัติศาสตร์บอกเล่าสังคมและวัฒนธรรมไทยในยุครัตนโกสินทร์ยุคต้น ปัจจุบันเชฟอาหารไทยส่วนมากจะศึกษาตำราอาหารไทยจากหนังสือแม่ครัวหัวป่าซึ่งถือเป็นตำราที่ยังคงสืบทอด
ที่มา
-หนังสือแม่ครัวหัวป่าก์
-วิกีพีเดีย
-ภาพบางส่วนจากอินเทอร์เน็ต
ข่าวเกี่ยวข้อง
