เส้นซูกินีผัดสปาเก็ตตี้ เสิร์ฟพร้อมน้ำพริกอ่องที่ทำจากมะเขือเทศสด โดยมีเครื่องเคียงเป็นผักสดหวานกรอบ แม้จะเป็นอาหารที่ถูกตกแต่งมาสวยน่ากิน แต่เบื้องหลังความอร่อยและสวยงามคือการนำผักไม่สวยที่เคยถูกคัดทิ้งไปอย่าน่าเสียดามารังสรรค์เป็นเมนูพิเศษ ใครที่สั่งเมนูนี้ในร้านเกรฮาวด์ คาเฟ่ นอกจากคุณจะช่วยลดขยะให้โลกแล้ว ยังมีส่วนช่วยเหลือเกษตรกรโครงการหลวงให้กลับมายิ้มได้อย่างมีความสุข
ในการปลูกพืชของเกษตรกรโครงการหลวงทุกรอบการเก็บเกี่ยว จะมีผักที่ “ตกสเปค” คือผักที่รูปลักษณ์ไม่สมบูรณ์แบบ แต่ยังคงคุณภาพและรสชาติดี เพียงแต่รูปทรงไม่ได้มาตรฐานตามที่ลูกค้าต้องการ ผักเหล่านี้มีปริมาณถึง 10 – 30 % และเมื่อขายไม่ได้ภาระก็จะตกแก่เกษตรกรที่ปลูก เพราะนี่คือเงินทุนในกระเป๋าของเกษรตรที่หายไป
จึงเป็นที่มาของแคมเปญ “เพอร์เฟ็กต์ลี่ อิมเพอร์เฟ็กต์” (Perfectly Imperfect) โดย บัตรเครดิตซิตี้ และเกรฮาวด์ คาเฟ่ ร่วมมือกับมูลนิธิโครงการหลวง รังสรรค์เมนูที่ดีต่อกายและใจ โดยนำพืชผักจากโครงการหลวงที่รูปลักษณ์ไม่สมบูรณ์แบบ แต่ยังคงคุณภาพและรสชาติดี มารังสรรค์เมนูพิเศษที่ไม่ใช่แค่อร่อยอย่างเดียว แต่ช่วยลดขยะอาหาร ลดภาวะโลกร้อน และช่วยเหลือเกษตรกรให้ยิ้มได้อีกด้วย
มร.ซานดีพ บาตระ ผู้ช่วยกรรมการผู้จัดการใหญ่ ฝ่ายธุรกิจบัตรเครดิตและสินเชื่อบุคคลธนาคารซิตี้แบงก์ ประเทศไทย กล่าวถึงความพิเศษของแคมเปญแห่งปีครั้งนี้ ว่า “ขยะจากอาหารหรือวัตถุดิบในการประกอบอาหารที่ถูกทิ้ง (food waste) เป็นหนึ่งในปัญหาระดับโลกที่ทุกคนต้องตื่นตัว ซึ่งในหลายประเทศก็มีโครงการรณรงค์เรื่องนี้อย่างจริงจังและต่อเนื่อง เช่นเดียวกับซิตี้แบงก์ที่ตระหนักถึงปัญหาดังกล่าว และต้องการมีส่วนร่วมในการรณรงค์เพื่อลดปัญหาขยะจากอาหารหรือวัตถุดิบในการประกอบอาหารที่ถูกทิ้ง จึงร่วมมือกับพันธมิตรอย่าง เกรฮาวด์ คาเฟ่ และ มูลนิธิโครงการหลวง สร้างสรรค์แคมเปญ “เพอร์เฟ็กต์ลี่ อิมเพอร์เฟ็กต์” ขึ้นมา เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเป็นส่วนหนึ่งในการลดปัญหาดังกล่าวได้ และหวังเป็นอย่างยิ่งว่าแคมเปญนี้จะเป็นอีกหนึ่งกระบอกเสียงในการปรับเปลี่ยนทัศนคติของผู้บริโภค เพื่อสร้างความมั่นคงทางอาหาร (food security) ที่ยั่งยืนต่อไป”
อะไรคือผักตกสเปค
ปัจจุบันผักสดซึ่งเป็นผลผลิตของโครงการหลวงมีแหล่งรับซื้อใหญ่ที่สุดคือห้างสรรพสินค้า ซุปเปอร์สโตร์ คิดเป็น 65 % ของผลผลิตทั้งหมด ส่วนที่เหลืออีก 35 % จำหน่ายให้กับร้านอาหาร โรงแรม แต่กระนั้นก็ตามยังมีผักส่วนหนึ่งของโครงการหลวงที่ไม่ได้สเปคตามที่ลูกค้าต้องการ ซึ่งมีจำนวนมากถึง 10 -30 %
ผักตกสเปคคือผักที่ไม่ได้มาตรฐานตามที่ลูกค้าต้องการ เพียงแค่หน้าตาไม่สวยงามเท่านั้นแต่ยังคงความสด และคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ที่สำคัญคือปลอดภัยจากสารเคมี เช่นซูกินีต้องเป็นผลตรง แต่ถ้าเป็นทรงเบี้ยวหรือหักงอก็ขายไม่ได้ มะเขือเทศต้องมีสีแดง สีซีดแม้จะสดลูกค้าก็ไม่รับซื้อ เห็ดพอตโตเบลโล่ถ้าดอกใหญ่หรือเล็กเกินมาตรฐานก็จะถูกคัดออก เบบี้แครอทจะต้องมีสีส้มทั้งอันและทรงตรงเท่านั้นจึงจะขายได้ นอกเหนือจากมาตรฐานเหล่านี้จะถูกคัดเลือกออกให้กลายเป็นกองผักอันไร้คุณค่า
เมธัส กิจโอภาส ผู้ช่วยผู้อำนวยการฝ่ายตลาด มูลนิธิโครงการหลวง เล่าถึงที่มาของผักที่ตกสเปคว่า “ การทำเกษตรของโครงการหลวงจะไม่ส่งเสริมให้เกษตรกรใช้สารเคมี แต่การที่พืชผักจะสวยได้สเปคนั้นต้องใช้สารเคมีมาก เช่น เบบี้แครอทที่หัวอยู่ใต้ดิน ถ้าโดนไส้เดือนที่อยู่ใต้ดิน หัวจะบิดเบี้ยวทำให้ลูกค้าไม่รับซื้อ ถ้าต้องการให้ได้ตรงตามสเปคลูกค้าจะต้องใส่สารเคมีลงไปในดินมากเพื่อป้องกันแมลง
หรือกะหล่ำปลีหน้าแล้งจะมีแมลงเยอะ ถ้าเป็นแปลงอื่นจะฉีดยาฆ่าแมลงที่เป็นเคมี แต่โครงการหลวงจะไม่รับซื้อผลผลิตจากเกษตรกรที่ใช้ยาฆ่าแมลง ดังนั้นผักกะหล่ำปลีช่วงหน้าแล้งจึงอาจไม่สวย และตกสเปคจำนวนมากกว่าปกติ”
อย่างไรก็ตามโครงการหลวงจะเข้ามาช่วยแก้ปัญหาเกษตรกรที่ต้องแบกรับภาระผักที่ขายไม่ได้ 10- 30 % ตั้งแต่ส่งทีมผู้เชี่ยวชาญไปให้คำปรึกษา สอนการทำปุ๋ยหมัก และการใช้ชีวภัณฑ์กำจัดศัตรูพืชแทนการใช้สารเคมี และการรับซื้อผลผลิตที่ตรงตามสเปคในราคาที่สูงกว่าท้องตลาดเพื่อชดเชยรายได้ที่ขาดหาย
“ สำหรับผักที่ไม่ได้สเปคของเกษตรกรนั้นถือเป็นเรื่องของ Food Waste ที่จะกลายเป็นขยะ เมื่อก่อนโครงการหลวงจะแนะนำให้นำไปทำเป็นปุ๋ยหมัก นำไปบริโภค หรือบางที่โครงการหลวงก็ซื้อเพื่อมาทำเป็นสลัดกล่อง หรือนำไปทอดขาย แต่ก็ยังรับซื้อได้ไม่มาก สรุปแล้ว Food Waste เหล่านี้เป็นส่วนที่เกษตรกรจะต้องรับเป็นต้นทุนในการผลิต”
“เพอร์เฟ็กต์ลี่ อิมเพอร์เฟ็กต์”
ดูเหมือนว่าในขณะนี้ปัญหาเรื่องผักตกสเปคที่เหลือเป็นกองโตบนดอยนั้น เริ่มมีทางออกที่ช่วยให้เกษตรกรมีรอยยิ้มขึ้นมาได้แล้ว เมื่อมีเอกชนอย่างเกรฮาวด์ยื่นมือเข้ามาช่วย
“ จุดเริ่มต้นที่ทำให้เกรฮาวด์เข้ามาทำโครงการ “เพอร์เฟ็กต์ลี่ อิมเพอร์เฟ็กต์” เพราะเราได้ไปร่วมสัมมนาเรื่อง Food Waste ที่ศศินทร์ ทำให้เราทราบว่าขยะในโลกนี้ที่มาจากอาหารมีจำนวนเยอะมาก รวมถึงผักผิดสเปคเหล่านี้ก็มีจำนวนเยอะเช่นกัน” อังสนา พวงมะลิต Marketing and Business Development Director Greyhound Cafe กล่าว
เมื่อปีที่ผ่านมาเกรฮาวน์จึงได้เริ่มเข้าไปโปรโมทเมนูที่ใช้ผลิตภัณฑ์ของโครงการหลวงในร้านอาหารAnother Hound Café ก่อน และมาต่อยอดในปีนี้ด้วยการเข้าไปช่วยเรื่อง Food Waste เรื่องผลผลิตที่ตกสเปคของเกษตรกรมในโครงการ“เพอร์เฟ็กต์ลี่ อิมเพอร์เฟ็กต์” ซึ่ง พรศิริ โรจน์เมธา กรรมการผู้จัดการ บริษัท เกรฮาวด์ คาเฟ่ จำกัด ถ่ายทอดแรงบันดาลใจของเมนูพิเศษในแคมเปญแห่งปี ว่า “1 ใน 5 ของวัตถุดิบที่ถูกคัดออก เป็นเพราะความไม่สมบูรณ์แบบ ผิวไม่สวย เล็กไป อ้วนไป และคนส่วนใหญ่ก็มักจะคิดว่าแครอทเบี้ยว ๆ คงอร่อยสู้พวกรูปร่างเรียวไม่ได้ สุดท้ายก็ลงเอยด้วยการเป็นขยะ ทั้งที่คุณค่ายังอยู่ครบ นั่นทำให้เราหันมามองผักเหล่านี้ใหม่ หาวิธีการใช้วัตถุดิบอย่างรู้คุณค่า เปลี่ยนวัตถุดิบเหล่านี้ให้เป็นอาหารที่อร่อยเหนือความคาดหมาย”
แม้จะเป็นวัตถุดิบที่ไม่สมบูรณ์แบบ แต่เมื่อถูกส่งมายัง เชฟต่อ – ต่อสิทธิ์ สฤษฎิวงษ์ และทีมงานของร้านอาหารเกรฮาวด์แล้ว เหล่าเชฟมืออาชีพก็สามารถรังสรรค์เมนูพิเศษที่ใช้วัตถุดิบตกสเปคจากโครงการหลวง มาแปลงโฉมกลายเป็นเมนุที่ทุกคนกินแล้วรู้สึกอย่างเดียวว่าอร่อยล้ำจากความสดใหม่จนลืมไปเลยว่ามันเคยเป็นผักที่ไม่สวยงามมาก่อน
“ ปกติซูกินีจะหั่นเป็นแว่น ๆ เพื่อนำมาทำสลัด แต่ซูกินีผิดสเปคจะมีรูปทรงบิดเบี้ยว เราก็นำมาหั่นเป็นเส้นแล้วผัดกับสปาเก็ตตี้ มะเขือเทศที่สีไม่สวยงาม เราก็นำมาสับละเอียดทำเป็นน้ำพริกอ่องสีสันสวยรสชาติหวานอร่อย” เชฟต่ออธิบายถึงกรรมวิธีการแปลงโฉมผักตกสเปคแบบเนียน ๆ
ทั้งนี้เกรฮาวด์ทั้ง 15 สาขา (ยกเว้นสาขาหัวหิน) ได้เริ่มจำหน่ายเมนูพิเศษนี้แล้วแล้วตั้งแต่วันที่ 1 มิถุนายนที่ผ่านมา ไปจนถึงสิ้นเดือนสิหาคม 2562 และนโยบายของเกรฮาวน์ไม่ได้หยุดให้ความช่วยเหลือเกษตรกรเพียงแค่แคมเปญนี้เท่านั้น อังสนา พวงมะลิต เล่าถึงโครงการในอนาคตที่จะร่วมมือกับโครงการหลวงว่า
“สำหรับแคมเปญนี้เรารับซื้อผักจากโครงการหลวงประมาณ 10 ชนิด แต่ในอนาคตเรากำลังคุยกับโครงการหลวงว่าเมนูในร้านเกรฮาวด์ทั้งหมด 90 เมนูจะมีอะไรที่สามารถใช้วัตถุดิบผิดสเปคแบบนี้ได้อีกในระยาวเพื่อนำมาใช้กับเมนูประจำของร้าน เพราะเราไม่คิดจะช่วยแค่ระยะ 3 เดือนเท่านั้น “
