เชฟโม เริ่มทำร้าน BATT TEMPURA เพื่อสนอง passion ของตัวเองที่ต้องการทำเทมปุระในอีกมาตรฐานหนึ่งที่แตกต่างจากร้านทั่วไป แต่แล้ววันหนึ่งเขาเพิ่งมารู้ว่าร้านของเขาก็ไม่ต่างจากร้านอื่นๆ ตราบใดที่ยังสั่งวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์เจ้าเดียวกับทุกร้าน
สิ่งที่ BATT TEMPURA ในวันนี้ค้นพบ ไม่ใช่สูตรการทำแป้งทอดกรอบสำหรับเทมปุระที่อร่อยที่สุด แต่เชฟโมได้พบวิถีของเทมปุระในมาตรฐานของเขาแล้ว คือการเลือกใช้วัตถุดิบจากประมงพื้นบ้านทางภาคใต้ ทำให้เขาได้อาหารทะเลที่สดใหม่ ตามฤดูกาล และที่สำคัญคือไม่เบียดเบียนธรรมชาติ นี่คือร้านอาหารที่เติบโตไปพร้อมกับความยั่งยืนของวัตถุดิบจากท้องทะเลไทย
เชฟโม ชัชพล ถาวรวณิชย์ เรียนจบทางด้านศาสตร์การทำอาหารจากมหาวิทยาลัยสวนดุสิต แล้วตัดสินใจเปิดร้านอาหารชื่อ BATT TEMPURA เพราะความหลงใหลในอาหารชุบแป้งทอดของญี่ปุ่นที่เรียกว่า “เทมปุระ”มาตั้งแต่เด็กแล้ว ประกอบกับก่อนจบการศึกษาเชฟโมมีโอกาสได้ฝึกงานที่ห้องอาหารยามาซาโตะ รร.ดิ โอกุระเพรสทีจ กรุงเทพฯ ในแผนกเทมปุระ ทำให้เขามีโอกาสเปิดประตูเข้าไปไขความลับของสูตรแป้งทอดกรอบที่ต้องเบาและไม่อมน้ำมัน เสิร์ฟตอนร้อน ๆ และที่สำคัญวัตถุดิบต้องสด ตามมาตรฐานของเชฟญี่ปุ่น
วันนี้ SDTHAILAND มีนัดไปชิมเทมปุระที่ร้าน BATT TEMPURA พร้อมคุยกับเชฟโมเจ้าของร้านด้วย ร้าน BATT TEMPURA ซ่อนตัวอยู่ในย่านตลาดน้อย เป็นร้านเล็ก ๆ มีพื้นที่ไม่น่าจะเกิน 24 ตารางเมตรโดย แบ่งพื้นด้านล่างของตึกแถว ส่วนชั้นบนเป็นเกสต์เฮ้าส์
ทั้งร้านติดกระจกใส โดยตำแหน่งครัวอยู่ด้านหน้าร้านเพื่อให้ลูกค้าได้เห็นกรรมวิธีการทอดเทมปุระได้อย่างเพลิดเพลินเป็นการเรียกแขกไปด้วย แค่ครัวโชว์ก็กินพื้นที่ไปเกือบครึ่งร้านแล้ว ส่วนที่เหลือจึงมีโต๊ะนั่งไม่เกิน 10 ที่ อารมณ์คล้าย ๆ เดินเข้าไปในร้านอาหารญี่ปุ่นแท้ ๆ
ร้าน BATT TEMPURA เปิดบริการ15.00 น. แต่เราไปก่อนเวลาเล็กน้อย จึงยังไม่เจอเจ้าของร้าน เพราะเชเฟโมกำลังเดินทางไปที่หัวลำโพงเพื่อรับของทะเลสดที่สั่งจากประมงพื้นบ้านที่ภาคใต้และส่งมากับรถไฟอาทิตย์ละ 2 ครั้ง
“ อาหารทะเลล็อตนี้ได้กั้งตั๊กแตนมาด้วย ผมยังไม่เคยใช้กั้งตั๊กแตนมาทำเทมปุระเลย นอกนั้นก็มีกุ้งลายเสือตัวโตมาก ปลาเก๋า ปลาทรายแดง ซึ่งมีอยู่ตลอดปี ”
เชฟโมเดินเข้ามากล่าวทักทายหลังจากที่จัดการเก็บอาหารทะเลที่หอบหิ้วมาจากหัวลำโพงเรียบร้อยแล้ว บทสนทนาจึงเริ่มต้นขึ้น
BATT TEMPURA เป็นร้านอาหารแบบไหน
“ ผมไม่ใช่เชฟ เพียงแต่เป็นคนที่enjoy กับอาหารทอดเท่านั้น เลยอยากทำร้านอาหารในmood แบบแคชชวล สบาย ๆ อยากให้ลูกค้ามากินเทมปุระแล้วได้ประสบการณ์แปลกใหม่กลับไป ผมจึงฉีกแนวด้วยการทำเทมปุระในแบบpairing เช่น เทมปุระให้กินกับซอสตัวใหม่ ๆที่ผมทำขึ้นเอง หรือด้ง ( ข้าวสวยร้อน ๆ โป๊ะหน้าด้วยเนื้อสัตว์หรือผัก) กินกับผักหรือปลาแบบนี้ ลูกค้าก็จะได้ประสบการณ์ในเรื่องกินอีกแบบหนึ่ง”
หัวใจของเทมปุระคืออะไร
“เทมปุระกินให้อร่อย ต้องใช้ของสดใหม่และทอดออกมากินร้อน ๆ คนญี่ปุ่นจะกินเทมปุระสไตล์แป้งไม่กรอบ แต่คนไทยชอบแป้งฟูเบาและกรอบนาน”
ความคิดที่จะเข้ามาใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเกิดขึ้นมาได้อย่างไร
“ตอนแรกที่ทำร้าน BATT TEMPURA ตั้งใจจะให้เป็นร้านเทมปุระระดับแมสที่มีสาขาเยอะ ๆ เดิมก็สั่งวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ ซึ่งก็สะดวกสบายเพราะปลาก็แล่เนื้อมาให้ กุ้งก็แกะเปลือกมาให้แล้ว แต่มีอยู่วันหนึ่งเพื่อน ๆ ในเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ พาเราไปประจวบไปหา พี่ปิยะ เทศแย้ม นายกสมาคมประมงพื้นบ้าน จังหวัดประจวบ
ผมเป็นคนนอกคนแรกที่เข้าไปหาวัตถุดิบพื้นบ้านของประมง เพราะก่อนหน้านี้ห้ามไม่ให้คนนอกเข้าเพราะเป็นเขตอันตราย เป็นเรื่องอิทธิพล ประมงอุตสาหกรรมและอวนลาก”
“พี่ปิยะจะเป็นชาวประมงที่ต่อสู้เรื่องการจับปลาแบบอวนลากคู่ ประมงนอกฤดูกาล จับลูกปลา จนวันที่ผมได้เข้าไป คือวันที่พื้นที่นี้ปลอดภัยแล้ว เพราะได้ขับไล่พวกนี้ออกไปหมดแล้ว”
“สิ่งที่ทำให้ชาวบ้านลุกขึ้นมาช่วยพี่ปิยะคือ วันหนึ่งชาวบ้านออกไปจับปลาทู ก็เห็นเรือประมงอุตสาหกรรมที่ใช้อวนลากคู่ พี่ปิยะเป็นลำเดียวที่เข้าไปขวางเรือไม่ให้เรือลำนั้นลากต่อ ก็มีการโต้เถียงกัน ชาวบ้านพอเห็นเหตุการณ์อย่างนั้นก็ไม่อยากมีเรื่องจึงหันเรือกลับเข้าฝั่ง เหลือเรือพี่ปิยะต่อสู้เพียงลำเดียว แต่เนื่องจากเรือพี่ปิยะเป็นเรือเล็กสู้ไม่ได้ก็เลยโดนเรือใหญ่ลากไป”
“พี่ปิยะก็วอไปบอกเพื่อน ๆ ประมงว่า “สิ่งที่ผมกำลังทำอยู่ตอนนี้คือการต่อสู้เพื่อลูกหลานเรานะ” พอได้ฟังอย่างนั้นชาวบ้านทุคนก็หันเรือกลับมาร่วมกับพี่ปิยะขับไล่เรือลำใหญ่ จนเรืออวนลากต้องตัดอวนทิ้งแล้วหนีไป”
“ตอนผมเจอพี่ปิยะครั้งแรก เค้าทักผมเลยว่า “เชฟโมทำร้านอาหารเหรอ แล้วใช้ปลาจากไหนหล่ะ?” ผมอึ้งตอบไม่ได้ แล้วพี่ปิยะพูดต่อว่า “รู้มั๊ยว่ายังมีแรงงานทาสอยู่ รู้มั๊ยว่ายังมีสีเทาอยู่ในอุตสาหกรรมนี้” ซึ่งผมไม่รู้มาก่อนเลย”
“รุ่งเช้าผมออกเรือไปหาปลากับพี่ปิยะตอนตีสี่ กว่าจะกลับมาถึงฝั่งก็บ่ายโมง วันนั้นพี่ปิยะเก็บอวนได้ 4 อวน ได้ปูมาทั้งหมด 3 กิโลกรัม หรือแกะเนื้อได้เพียง 1 กิโลกรัมเท่านั้น พี่ปิยะพูดต่อว่า “เชฟโมว่าผมควรจะขายปู 1 กิโลกรัมนี้ราคาเท่าไหร่ดี”
“ผมได้ฟังก็เริ่มมาตระหนักว่าทะเลไทยบอบช้ำมากพอแล้ว เหตุการณ์ครั้งนั้นถือเป็น big change ที่ทำให้ผมเปลี่ยนจากสั่งวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์มาสั่งตรงจากประมงพื้นบ้าน”
ประมงพื้นบ้านมีบทบาทอย่างไรกับท้องทะเลไทย
“พี่ปิยะพูดเสมอว่าการทำประมงเป็น “ศาสตร์”และ “ศิลป์” ประมงไทยไม่รู้หรอกว่าจะเพาะพันธุ์ปลา?ุน่าแบบญี่ปุ่นได้อย่างไร พวกเค้าอยากทำนะ แต่กระบวนการนี้ต้องใช้เทคโนโลยีและเงินทุน ดังนั้นสิ่งที่พวกเค้ามีคือความรู้จากประสบการณ์ เค้ารู้ว่าจะต้องไปจับปลาเวลาไหน ฤดูกาลอะไรถึงได้ปลา นั่นคือศาสตร์”
“ส่วนศิลป์คือการเลือกใช้เครื่องมือจับปลาเพื่อความยั่งยืน วันนี้จะออกไปจับปลาเก๋า ก็ใช้อวนที่จับปลาเก๋า เพื่อจะได้ไม่ทำลายท้องทะเล ยิ่งยากยิ่งยั่งยืน ยิ่งยากยิ่งสมบูรณ์”
การสั่งปลากับประมงพื้นบ้านมีวัตถุดิบให้เลือกน้อยกว่าซัพพลายเออร์ใช่มั๊ย
“ใช่ครับ แต่ร้านผมเป็นเทมปุระสไตล์โอมากาเสะ คือเราจะทำเทมปุระตามแต่วัตถุดิบที่ได้มาในแต่ละวัน และต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ก็เลยกลายเป็นเสน่ห์ของร้านที่มีอาหารทะเลแปลก ๆ ที่ร้านอื่นไม่มีและที่สำคัญเป็นของสดที่ให้รสชาติอร่อยหวานตามธรรมชาติ”
“ผมสั่งวัตถุดิบจากประมงพื้นบ้านอาทิตย์ละ 2 ครั้ง ซึ่งแต่ละครั้งก็มีของทะเลที่แปลกออกไป เช่น ปลาปากแตรจากทะเลชุมพร เป็นปลาเนื้อเบาใกล้เคียงกับปลาไหลญี่ปุ่น เนื้อฉ่ำหวาน กินอร่อยครับ คือปลาในท้องทะเลไทยมีหลากหลายมากที่เราไม่รู้จักอีกมาก อย่างปลาตาหวาน ปลาโฉมงาม กั้งตั๊กแตน เพราะเราจะรู้จักแต่ปลาเก๋า ปลาทู ปลาตาเดียว ปลาลิ้นหมา ปลาทราย เท่านั้น ”
วางแผนร้าน BATT TEMPURA อย่างไร
“ ถ้าถามความพอใจ ใคร ๆ ทำธุรกิจก็คงอยากมีรายได้สัก 10 ล้าน แต่สำหรับผมเอาแค่ 2 ล้านแบบนิ่ง ๆ ก็พอ ผมรู้สึกว่าคุณค่าสำคัญกว่า อย่างน้อยมีร้านผมสักร้านที่ซัพพอร์ตประมงพื้นบ้าน ทุกคนก็จะได้หมด ทั้งตัวผม ชาวประมง ลูกหลาน ถ้าเชนใหญ่ ๆ มีใจทำแบบนี้ มันน่าจะเป็น big change ในอนาคตได้นะ”
บทสนทนาจบลงด้วยความอิ่มเอมทั้งสาระในความคิดของเชฟโมเรื่องประมงพื้นบ้าน กับความอร่อยของเทมปุระในสไตล์โอมากาเสะที่วันนั้นเราได้ลิ้มรสชาติของกุ้งลายเสือตัวโต มันกุ้งหวานหอม เนื้อปลาอังเกยสีขาวหวานฉ่ำและหอยเชลล์ตัวโต
พิกัด : 78 ถนน โยธา แขวง ตลาดน้อย เขต สัมพันธวงศ์ กรุงเทพมหานคร 10100 โทร.082-559-2895
