เชฟโบ ดวงพร ทรงศิวะและเชฟดิลลัน โจนส์ 2 สามีภรรยาที่สนใจอาหารไทยและเป็นผู้ก่อตั้งร้านอาหารโบลาน กลายเป็นฑูตวัฒนธรรมอาหารที่ช่วยปรุงให้รสชาติและเสน่ห์ของอาหารไทยกำจายเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก
จนกระทั่งคว้า 1 ดาวมิชลินในเมืองไทยมาครอง และติด 1 ใน50 สุดยอดร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย แถมท้ายเชฟดวงพร ได้รับเลือกให้เป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2555
อีกบทบาทหนึ่งชองเชฟดวงพร คือการก่อตั้ง {Re} Food Forum ขึ้นในเมืองไทย เพื่อสร้างความตระหนักให้กับวงการร้านอาหารในเมืองไทยเรื่องการใช้ทรัพยกรธรรมชาติอย่างยั่งยืนและคุ้มค่า โดยใช้รสชาติความอร่อยจากเชฟรับเชิญจากทั่วโลกที่เดินทางมาปรุงมื้ออร่อยส่งผ่านไปยังลูกค้าที่มาลิ้มลองความแปลกใหม่ของอาหารจานใหม่
เสียงโขลกน้ำพริกแว่วออกมาจากครัวร้านโบลานมาพร้อมกับกลิ่นพริกแกงรสจัดจ้าน เหล่าชฟกำลังทำหน้าที่ปรุงอาหาร ที่ครัวแห่งนี้นอกจากจะรังสรรค์อาหารไทยจานอร่อยแล้ว ยังทำหน้าที่เป็น “ต้นแบบ” ในการจัดการกับขยะในครัวพร้อมกัน
@ร้านโบลานกับเรื่อง Re Food อย่างไรบ้าง
ร้านโบลานเราก็ทำเรื่องนี้มานานเช่นกัน อย่างการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เราจะซื้อวัตถุดิบจากเกษตรกร ซึ่งเป็นซัพพลายเออร์โดยตรง บางที่เราก็ไปเจอตามงานบ้าง แล้วก็ตามไปดูที่ฟาร์มเลยว่าออแกนิคจริงมั๊ย
ตอนนี้ร้านโบลานพยายามทำทุกขั้นตอน ตั้งแต่ซัพพลายเออร์มาส่งของให้ที่ร้าน เราจะมีกล่องเปล่าให้ซัพพลายเออร์เพื่อที่จะให้เค้าเอาไปใส่ของมาให้เรา เพื่อไม่ให้ใช้ถุงพลาสิก แต่ถ้าของบางอย่างที่ต้องใช้ถุงพลาสติกจริง ๆ เพื่อไม่ให้ของช้ำ เราก็มีถุงผ้าให้เค้าใส่แทน เราเตรียมถุงผ้าให้ 2 – 3 ชุดใช้สลับกัน
@คัดแยกขยะเพื่อrecycle
เรื่องการคัดแยกขยะ ก็ทำอย่างสนุกสนาน คัดเปลือกไข่ไปทาง เปลือกมะนาวไปทาง ทั้งหมดมี 15 ชนิด เริ่มจากขั้นปกติ คือกระดาษ ขวดแก้ว ขวดพลาสติก เฉพาะขวดน้ำพลาสติกที่ตอนนี้ร้านโบลานเลิกใช้แล้ว แต่ก็ยังมีพลาสติกที่มาจากน้ำยาถูพื้น
ทำไมครัวเราต้องแยกขยะ เพราะถ้าเราหมักทุกอย่างรวมกันหมดก็ได้ปุ๋ยหมัก แต่ถ้าลองแยกดู เช่นเปลือกไข่เป็นซัลเฟอร์ เอาไปไล่มดได้ หรือหมักเฉพาะขยะจากผลไม้เท่านั้น ได้น้ำ EMจากผลไม้มารดไม้ผลก็ให้ผลดี หรือนำผลไม้มาหมักแค่ 7 วันจะมีกลิ่นหอมผลไม้ แล้วใส่เบคกิ้งโซดามาทำความสะอาดครัวได้ เราจะหมักผลไม้ทุกวัน ในครัวจะมีถังหมักอยู่ 7 ถัง ส่วนกากที่เหลือก็นำไปทำปุ๋ย
ร้านเราคั้นมะพร้าวเองวันละ 20- 30 กก. แต่ละวันมีกากมะพร้าวเยอะมาก เดิมเราตากแห้งแล้วส่งไปเป็นอาหารหมูที่ศรีสะเกษ แต่ตอนนี้ทางมหาวิทยาลัยเกษตรฯก็มาช่วยเราคิดต่อยอดว่าถ้า Upcycle มาอัดมาทำเป็นแท่งถ่านเพื่อเราจะได้ไม่ต้องซื้อถ่านมาใช้ กำลังวิจัยอยู่ค่ะ
เรื่องน้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร ปกติมีคนมารับซื้อ ซึ่งถ้าสียังใช้ได้เค้าก็จะไปขายต่อเพื่ทำอาหาร แต่ถ้าใช้ไม่ได้จริง ๆ เค้าจะขายไปเป็นอาหารสัตว์ ซึ่งไม่ถูกต้องคือเค้าไม่ให้กินซ้ำแม้ว่าเราจะเอาไปให้สัตว์กิน แต่เราก็กลับมากินสัตว์อีกครั้ง ก็เลยนำน้ำมันใช้แล้วมาทำสบู่ที่ใช้ล้างมือในครัว ก็ช่วยประหยัดเงินได้
@ความยุ่งยากในการคัดแยกขยะ
มันยุ่งยากมากค่ะ เมื่อก่อนเชฟใช้เสร็จก็กวาดทุกอย่างลงถังไปเลย ง่ายสบายมาก แต่ตอนนี้เชฟต้องตั้งสติก่อนว่าจะทิ้งเปลือกมะนาวลงถังไหน ทิ้งเปลือกไข่ลงถังไหน แต่เป็นเรื่องที่เราต้องอดทนฝึก เมื่อฝึกก็ชิน แล้วจะไม่รู้สึกว่ามันเป็นการเพิ่มงาน เมื่อก่อน ก่อนกลับบ้านต้องล้างโต๊ะล้างครัว แต่ตอนนี้ก่อนจะล้างโต๊ะต้องหมักผลไม้ก่อน
พวกเชฟก็ยอมทำนะคะ เพราะเราจะสอนก่อนว่าทรัพยากรเหล่านี้กว่าจะมาถึงมือเรามันยากเย็นอย่างไร ในขณะที่เราแค่เอาไปทิ้งเป็นขยะ เราก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้กิด “ก๊าซมีเทน” ขึ้น เราจะหยุดมันได้ด้วยมือของเราเอง คือเราใช้ทั้งปลุกจิตสำนึกแกมบังคับ ทำเป็นตารางเวร ดังนั้นเชฟในครัว 12 คนก็ต้องช่วยกันทำเวรเหล่านี้ตามตารางที่เราจัดให้ เช่นสบู่ทำอาทิตย์ละครั้ง หมักผลไม้ทุกวัน มะพร้าวหมักทุกวัน
@คิดว่าร้านอาหารอื่นหรือโรงแรมทำแบบนี้ได้มั๊ย
ที่ไหนก็ทำได้ ถ้าผู้บริหารตั้งใจทำ วางนโยบายออกมาเลย เขียน SOP ( Standard Operation Procedures คือเอกสารแนะนำวิธีปฏิบัติงาน ) เพิ่มเรื่องให้มีใจรักสิ่งแวดล้อม เช่นกระดาษาให้ใช้ 2 หน้า หรือกระดาษที่ใช้แล้วต้องทิ้งลงถังรีไซเคิลเท่านั้น อย่างในครัวถ้าเขียน SOP ทำแบบกว้าง ๆ เช่น Food Waste ไม่ควรเกินเท่าไหร่ต่อคืน หรือเป็น%ต่อลูกค้าจำนวนเท่าไหร่ และหัวหน้าแต่ละยูนิตก็ต้องร่วมมือด้วย เพราะถ้าลูกน้องไม่ทำต้องมีหัวหน้าคอยติดตามผล
มองดูเหมือนเป็นการเพิ่มงานประจำ แต่ถ้าเราสามารถแบ่งปันผลประโยชน์ที่ได้ให้เค้า เช่น เอาน้ำมันมาทำสบู่ขาย ควรแบ่งเปอร์เซ็นต์ให้คนทำด้วย รวมทั้งการวางแผนเพื่อช่วยให้เค้าทำงานกันง่ายขึ้นด้วย
@การทำ Recycle ผลตอบรับเป็นอย่างไร
กับเชฟในครัว ตอนแรกก็ร้องโอดโอยเพราะเค้าไม่เห็นประโยชน์ ซึ่งเป็นหน้าที่ของเราที่จะบอกเค้าว่าถ้าทำแบบนี้แล้ว เค้าจะช่วยโลกใบนี้ได้อย่างไร แล้วจะกระทบกับตัวเราเองน้อยลงได้อย่างไร ก็ทำให้เค้าบ่นน้อยลง พอทำไปเรื่อย ๆ ก็เริ่มชินจนกลายเป็นหน้าที่ที่ต้องทำ
ตอนนี้ครัวของเราเป็น “ ต้นแบบ” ของงานรีไซเคิลไปแล้ว เพราะมีคนมาดูงานในครัวเรา มีทั้งผู้ประกอบการร้านอาหารเล็ก ๆ รวมทั้ง NGO ที่อยากทำเรื่องกำจัดขยะในร้านอาหาร ส่งผลให้เชฟในครัวที่เคยบ่นเรื่องแยกขยะ ตอนนี้กลับมาภูมิใจเพราะมีคนเข้ามาดูงานเรื่องนี้กับร้านโบลานทุกสัปดาห์เลย
@ผลตอบรับจากลูกค้า
ลูกค้าบางคนที่ตั้งใจกินทานอาหารร้านโบลานและศึกษามาก่อนก็จะรับรู้ แต่ก็ยังมีลูกค้าอีกหลายคนไม่รู้ แต่ไม่เป็นไรเพราะหน้าที่ของร้านโบลานคือทำอาหารไทยอร่อย ๆ ให้ลูกค้า เราไม่ได้นำสิ่งนี้มาเป็นจุดขายบอกลูกค้าว่าเราเป็น Environment Friendly Restaurant นะ แต่เรื่องนี้ควรจะทำทุกธุรกิจ ทุกอุตสาหกรรมจะต้องมีปรัชญาเรื่องนี้ ดังนั้นคิดว่าควรจะเป็นเรื่องปกติที่ทุกคนควรจะต้องทำมากกว่า
แต่สิ่งที่โบลานจะเน้นสื่อสารกับลูกค้าตั้งแต่เปิดร้านใหม่ ๆ คือเรื่องแหล่งที่มาของวัตถุดิบ เช่นที่ร้านเราใช้ผักจากไหน ใช้กะปิจากไหน ใครผลิต เป็นต้น เพราะถ้านำเรื่องนี้มาผูกกับเรื่องกินที่ใกล้ตัวคน ก็จะได้รับความสนใจมากกว่า เช่นถ้าเราพูดถึงสบู่ทำมาจากน้ำมันใช้แล้ว คนก็อาจจะเฉย ๆ แต่ถ้าเราบอกว่าถ้าเรายอมให้โครงการท่าเรือน้ำลึกปากบารา จังหวัดสตูลผ่าน เราก็จะไม่มีปลาหมึกกระดองกินแล้ว คนจะรู้สึกว่ามันเป็นเรื่องใกล้ตัวที่ต้องสนใจ
เร็ว ๆ นี้โบจะทำสบู่แจกลูกค้าและมีเรื่องราวที่บอกผ่านไปสู่พวกเค้าว่า การมาทานอาหารหนึ่งมื้อที่ร้านโบลานนี้ คุณได้ทำอะไรให้กับประเทศไทยบ้าง ในฐานทรัพยากร ในวิถีชุมชน ในการรักษาความหลากหลายทางชีวภาพ ในการรักษาสิ่งแวดล้อมให้ยั่งยืนแต่ละหนึ่งมื้อที่มาทานที่นี่
