ด้วยประสบการณ์ในธุรกิจอาหารมากว่า 40 ปี พร้อมความสำเร็จในการปั้นแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นจนกลายเป็นเชนดังระดับประเทศ สร้างภาพจำในฐานะกูรูอาหารญี่ปุ่นคนหนึ่งของไทยได้สำเร็จ ก่อนจะขยับมาดูแลแบรนด์อาหารหลากหลายประเภทของบิสโตร เอเชีย (Bistro Asia) ในเครือไทยเบฟเวอเรจ เพื่อเป็นจิ๊กซอว์สำคัญในการผลักดันไทยเบฟฯ ไปสู่เป้าหมายสำคัญในการเป็น King of Food ได้ตามที่ตั้งใจไว้
‘คุณแซม – ไพศาล อ่าวสถาพร’ กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด (Bistro Asia) ให้มุมมองถึงเทรนด์ในธุรกิจอาหารที่น่าจับตา ซึ่งจะเป็นปัจจัยสำคัญในการขับเคลื่อนธุรกิจอาหารในปี 2566 นี้ ทั้งในกลุ่มของประเภทอาหารที่มาแรง รวมทั้งโมเดลในการพัฒนาร้านอาหารเพื่อให้ได้ใจผู้บริโภค ซึ่ง Keyword สำคัญของธุรกิจในปีนี้ จะอยู่ที่การขับเคลื่อนการเติบโตตามแนวทางของ ‘ความยั่งยืน’ และ ‘ประสบการณ์’ ซึ่งถือเป็นหัวใจสำคัญในธุรกิจอาหารที่ไม่สามารถมองข้ามไปได้ หากไม่อยากตกขบวน โดยคุณแซมสรุปไว้ดังนี้
4 Food Trends – 5 Restaurant Model Trends
สำหรับทิศทางและแนวโน้มในกลุ่มอาหาร มี 4เทรนด์ที่มาแรงและน่าจับตา ประกอบด้วย
1. กลุ่มอาหารแพลนท์เบส อาหารออแกนิกส์ หรืออาหารที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มอาหารสำหรับกลุ่มคนที่ใส่ใจเรื่องของสุขภาพ รวมทั้งมีความห่วงใยใส่ใจในเรื่องของสิ่งแวดล้อมซึ่งมีแนวโน้มที่มีความต้องการที่เพิ่มมากยิ่งขึ้นในอนาคต
2. กระแสความยั่งยืนในอาหารยังมาแรง เช่น การคำนึงเรื่องของ Food Loss, Food Waste มากขึ้น การพัฒนาอาหารอัพไซคลิ่งที่แปรรูปมาจากอาหารส่วนเกินต่างๆ เพื่อขับเคลื่อนสู่ Zero Waste รวมไปถึงกระบวนการผลิตหรือการบริโภคตามแนวทาง Sustainability ซึ่งเรื่องของความยั่งยืนนี้จะอยู่ใน Food Supply Chain ตลอดทั้งห่วงโซ่หรือตั้งแต่จาก Farm to Fork
3. การเข้ามามีบทบาทมากขึ้นของเทคโนโลยี โดยเฉพาะในกลุ่ม Food Tech, Food Lab หรือ Future Food ทั้งเพื่อสร้างความมั่นคงทางอาหาร รวมทั้งการสร้างอาหารโดยไม่ต้องทำการปศุสัตว์ หรือเกษตรกรรมจริงๆ แต่มาจากองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ทำให้ไม่ต้องฆ่าสัตว์ หรือช่วยลดคาร์บอน ลดก๊าซเรือนกระจกได้อีกทางหนึ่ง รวมไปถึงเทรนด์การใช้โรบอทมาช่วยในการทำอาหารหรือปรุงอาหารต่างๆ ด้วย
4. เทรนด์อาหารจากโลกโซเชียล หรือ Food Tik Tok เป็นการใช้ความคิดสร้างสรรค์มาครีเอทวิธีการบริโภคใหม่ หรือสร้างเมนูอาหารใหม่ จากอาหารที่เหลือ หรือที่มีอยู่ เพื่อช่วยเพิ่มประสบการณ์ในการรับประทาน เช่น รสชาติที่แปลกใหม่ รวมไปถึงการช่วยเพิ่มความสนุกสนานจากการรับประทานได้มากยิ่งขึ้นด้วย
ส่วน 5 โมเดลร้านอาหารที่ผู้ประกอบการต้องคำนึงถึง เพื่อนำมาต่อยอดในการทำธุรกิจ มีดังต่อไปนี้
1. การยกระดับของฟู้ดฮอล์ หรือศูนย์อาหารต่างๆ ซึ่งเป็นผลกระทบจากช่วงโควิดที่มีร้านอาหารรายย่อยๆ เกิดขึ้นทดแทนร้านขนาดใหญ่ที่ทยอยตัวปิดลง ประกอบกับพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนมาเป็นการบริโภคแบบง่ายๆ แต่มีอาหารหลากหลายประเภทให้เลือกได้ในจุดเดียว ขณะที่บรรยากาศไม่จำเป็นต้องเป็นแบบส่วนตัวมากเกินไป
2. เรื่องของประสบการณ์ยังคงเป็นปัจจัยสำคัญของร้านอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วงหลังโควิดผู้คนจะมีความโหยหาประสบการณ์นอกบ้าน จากการที่ต้องอยู่บ้านมาเป็นเวลานาน ดังนั้น ร้านอาหารจำเป็นต้องออกแบบประสบการณ์ที่แตกต่างและทำให้ลูกค้าประทับใจและอยากกลับมาใช้บริการอีกครั้ง
3. เทรนด์การรับประทานอาหารคนเดียว จากพฤติกรรมที่คุ้นชินในช่วงกักตัว ทำให้คนจะติดการรับประทานอาหารคนเดียว หรือเลือกไปร้านเล็กๆ หรือในกลุ่ม Pop up Store ต่างๆ ที่มีการเปิดให้บริการเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก รวมทั้งการออกแบบร้านอาหารที่ควรมีโซนสำหรับกลุ่มลูกค้าที่มารับประทานอาหารคนเดียว เช่น โซนเคาน์เตอร์บาร์ หรือโต๊ะเล็ก เพื่อให้บริการลูกค้าในกลุ่มนี้เพิ่มมากขึ้น
4. การให้บริการในรูปแบบ Food Delivery ยังคงมีอยู่ แต่อาจจะมีพัฒนาการที่ปรับไปตามความต้องการที่มากขึ้น เช่น การเลือกเข้ามารับอาหารเองที่ร้าน หรือนัดรับในบริเวณที่สะดวก ซึ่งร้านอาหารจำเป็นต้องพัฒนาแพลตฟอร์มต่างๆ เหล่านี้ เพื่อรองรับการให้บริการในรูปแบบดังกล่าวนี้ ที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเช่นกัน
5. เตรียมตัวรองรับนักท่องเที่ยวจีน เพราะหลังจากการผ่อนคลายมาตรการโควิด จะทำให้ปริมาณนักท่องเที่ยวจีนเริ่มเดินทางไปต่างประเทศมากขึ้น ซึ่งประเทศไทยเองก็เป็นหนึ่งในจุดหมายสำคัญของจีน ดังนั้น การมีร้านอาหารจีน หรือมีเมนู รสชาติที่กลุ่มคนจีนชื่นชอบ จะช่วยเพิ่มโอกาสให้ธุรกิจมีโอกาสเติบโตได้มากขึ้น
สร้างตำนานบทใหม่ ผ่านแบรนด์ Vantage Point
หลังสามารถขับเคลื่อนการเติบโตให้กับทุกแบรนด์ของบิสโตรเอเชียได้อย่างถ้วนหน้า ทั้ง Same Store Growth หรือการขยายสาขาใหม่ เพิ่มรูปแบบและแนวทางใหม่ๆ ให้กับทั้ง 6 แบรนด์ ได้สำเร็จ ไม่ว่าจะเป็น บ้านสุริยาศัย สโมสรราชพฤกษ์ โซอาเซียน หม่านฟู่หยวน ไฮด์ แอนด์ ซีค รวมทั้งศูนย์อาหารฟู้ดสตรีท ซึ่งมีแผนจะขยายสาขาเพิ่มเติมในแบรนด์ที่มีศักยภาพ โดยเฉพาะในกลุ่มอาหารจีนอย่างหม่าน ฟู่ หยวน ที่เป็นหนึ่งในเทรนด์ที่คุณแซมมองว่ามีโอกาสสูง รวมทั้งโซ อาเซียน ที่มีฟอร์ตแมตตอบโจทย์การขยายสาขาจำนวนมากได้
นอกจากนี้ ยังสร้างไมล์สโตนครั้งใหม่ กับการเปิดตัวแบรนด์ที่ 7 ในชื่อ Vantage Point (แวนเทจพ้อยท์) ซึ่งเป็นคอนเซ็ปต์ที่ยังไม่เคยมีมาก่อนในประเทศไทย ด้วยการนำแนวคิดของตลาดนัดในยุโรป หรือ Mercato Centrale (มาร์กาโต้ เซ็นทาเล่) มาต่อยอด ซึ่งมาร์กาโต้ เซ็นทาเล่ เป็นชื่อตลาดในเมืองฟลอเรนซ์ ประเทศอิตาลี และเป็นสถานที่ที่ราบรวมอาหารชั้นยอดของอิตาลีมารวมไว้ด้วยกัน ก่อนที่ต่อมาคอนเซ็ปต์นี้จะขยายไปในหลากหลายพื้นที่ตามมา ทั้งสเปน เยอรมนี อิตาลี หรือฝรั่งเศส
สำหรับแวนเทจ พ้อยท์ จะเป็น Destination ของอาหารในฝั่งยุโรป อเมริกา และอาหารฝั่งตะวันตกทั้งหมดมารวมไว้ในที่เดียวกัน ขณะที่ร้านอาหารตะวันตกในประเทศไทยส่วนใหญ่จะแยกเป็นแต่ละชาติ เช่น อาหารอิตาลี อาหารฝรั่งเศส จึงช่วยสร้างความแตกต่างและยังไม่เคยมีใครทำมาก่อน ด้วยแนวคิด ‘The Ultimate European Dining Experience’
ส่วนชื่อแวนเทจ พ้อยท์ มีความหมายถึงจุดชมวิวที่ดีที่สุด ซึ่งสอดคล้องกับที่ต้ังของร้าน ซึ่งมีโลเกชั่นขนาดใหญ่บนพื้นที่ 1,000 ตารางเมตร ในศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิตติ์ ซึ่งบรรยากาศภายในร้าน สามารถมองเห็นวิวที่ดีที่สุดของสวนเบญจกิตติ ที่มีทั้งสวน ทะเลสาป รวมทั้งความเป็นเมือง ทำให้มีการแบ่งโซนภายในร้านออกเป็นทั้ง The City, The Park และ The Lake พร้อมตกแต่งดีไซน์ตามแนวตลาดนัดแบบ Indoor ในสไตล์ยุโรป
“เดิมเราวางกลุ่มเป้าหมายของแวนเทจพ้อยท์เพื่อรองรับกลุ่มการประชุม เนื่องจากอยู่ภายในศูนย์สิริกิตติ์ ที่จะมีคนจากทั่วโลกเดินทางเข้ามาประชุม โดยเฉพาะชาวตะวันตกที่มีความคุ้นเคยกับอาหารยุโรป แต่เนื่องจาก บางช่วงเวลาที่อาจไม่ได้มีการจัดประชุม ทำให้มีการขยายทาร์เก็ตมาที่กลุ่มครอบครัวเพิ่มขึ้น ขณะที่เมนูอาหาร ในช่วงวันธรรมดาจะให้บริการแบบ A La Carte ขณะที่เสาร์ – อาทิตย์ จะเป็นบุฟเฟต์ในราคาเริ่มต้นที่ 998++ โดยแวนเทจพ้อยท์ จะกลายมาเป็นอีกหนึ่งแบรนด์แฟล็กชิพในเครือ เพื่อช่วยผลักดันการเติบโตให้กับบิสโตร เอเชีย และไทยเบฟฯ ร่วมกับแบรนด์อื่นๆ ที่อยู่ในเครือ”
คุณแซม กล่าวทิ้งท้ายว่า การพัฒนาสิ่งใหม่ๆ ขึ้นมาตลอดเวลานี้ เพื่อต้องการสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ให้แก่ลูกค้า การทำ International Buffet แบบเดิมๆ ไม่สามารถเติมเต็มหรือสร้างความแตกต่างให้กับตลาดได้ ประกอบกับธุรกิจอาหารไม่สามารถหยุดนิ่งได้ เพราะลูกค้ามีความต้องการประสบการณ์ใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา ขณะที่แนวทางในการพัฒนาธุรกิจของบิสโตร เอเชีย ก็เปิดกว้างสำหรับการทดลองสิ่งใหม่ที่แตกต่างได้อยู่เสมอ จึงเป็นโอกาสให้สามารถสร้างนวัตกรรมใหม่ๆ ให้กับธุรกิจได้อย่างไม่มีขีดจำกัดเช่นเดียวกัน
