หลังปิดให้บริการไปราว 5 เดือน วันนี้ ‘โออิชิ แกรนด์ สยามพารากอน’ ได้กลับมาเปิดให้บริการลูกค้าอีกครั้ง ในพื้นที่ใหม่ บริเวณชั้น 4 โซน ฟู้ด พาสสาจ (ฝั่งนอร์ธ) ด้วยบรรยากาศและคอนเซ็ปต์ที่แตกต่างไปจากเดิม ทั้งต่างไปจากสิ่งที่โออิชิ แกรนด์ เคยเป็น และยังต่างจากวิธิคิดของร้านอาหารในรูปแบบบุฟเฟต์ทั่วไปที่เราคุ้นเคยกันอีกด้วย
เนื่องจาก New Operation ใหม่ ของโออิชิ แกรนด์ ในการกลับมาครั้งนี้ ถือเป็นการนำร่องเพื่อสร้างต้นแบบด้าน Food Waste Management ซึ่งเป็นหนึ่งในความท้าทายสำคัญในการขับเคลื่อนแผนความยั่งยืนของโออิชิ กรุ๊ป ที่วางไว้ในอนาคต โดยหนึ่งในเป้าหมายคือ การพิชิต Zero Food Waste ภายในปี 2030 ซึ่งจะมีการต่อยอดขยายผลจากสาขานี้ ไปสู่การวางโมเดลเพื่อปรับใช้กับร้านอาหารภายในเครือ โดยเฉพาะร้านในรูปแบบบุฟเฟต์เพื่อลดการเกิดความสูญเสียของอาหารและวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
ย้ำภาพ Authentic Japanese ตอบโจทย์การบริโภคอย่างยั่งยืน
คุณนงนุช บูรณะเศรษฐกุล กรรมการผู้จัดการ บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เปิดเผยว่า ก่อนหน้านี้โออิชิ แกรนด์ คือ Japanese and International Buffet ที่มีความพรีเมียมและวาไรตี้จากอาหารญี่ปุ่นและอาหารนานาชาติ แต่การกลับมาของโออิชิ แกรนด์ ครั้งนี้ เพื่อตอกย้ำความเป็นผู้นำตัวจริงในธุรกิจอาหารญี่ปุ่นในแบบฉบับญี่ปุ่นที่เป็นต้นตำรับหรือเป็น Authentic Japanese ซึ่งความเป็นญี่ปุ่นจะสะท้อนได้ถึงคำว่า คุณภาพ มาตรฐาน และความเชื่อมั่น โดยยังคงความพรีเมียมและความหลากหลายของเมนูอาหารญี่ปุ่นที่มีครบทุกประเภทไว้มากกว่า 200 เมนู โดยเฉพาะเมนูซูชิและปลาดิบ ที่เน้นการทำสดใหม่ ให้ความรู้สึกเหมือนไปนั่งร้านโอมากาเสะ ในราคาที่จับต้องได้มากขึ้น เพื่อสร้างภาพจำในฐานะ Sushi & Sashimi Destination และช่วยตอกย้ำให้แบรนด์โออิชิในการเป็น Top of Mind ของลูกค้าเมื่อนึกถึงอาหารญี่ปุ่น ให้มีความแข็งแรงได้เพิ่มมากยิ่งขึ้น
นอกจากปรับเมนูให้เป็น Authentic Japanese แล้ว อาหารราว ๆ 90% ภายในร้าน จะเป็นแบบ Made to Order ที่ลูกค้าสามารถสั่งให้เชฟทำขึ้นมาใหม่ ต่างจากก่อนหน้าที่เมนูทั้งหมด จะถูกจัดวางไว้พร้อมเสิร์ฟและลูกค้าสามารถไปหยิบมารับประทานได้เลย ซึ่งในโออิชิ แกรนด์ รูปแบบใหม่นี้ได้ ลดการจัดวางอาหารเหลือไว้เพียง 10% เท่านั้น เพื่อให้ยังคงตอบโจทย์อินไซต์สำคัญของลูกค้ากลุ่มหลักของอาหารบุฟเฟต์ ที่ส่วนหนึ่งเข้ามาแล้วอยากรับประทานอาหารได้ทันที
ทำให้รูปแบบการบริการของสาขานี้ จะเป็นแบบไฮบริดทั้ง A la Carte และ Buffet รวมทั้งลูกค้ายังได้รับความสะดวกจากการให้บริการของพนักงานในร้าน จากที่ก่อนหน้าจะเป็นรูปแบบ Self Service เป็นหลัก รวมทั้งที่นั่งราว 130 เก้าอี้ ภายในร้าน ที่มากกว่าครึ่งจะเป็น Flexible Seat เพื่อสามารถปรับให้รองรับกลุ่มลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการได้ ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มนักท่องเที่ยว นักธุรกิจ หรือกลุ่มครอบครัว ที่ส่วนใหญ่ลูกค้าบุฟเฟต์มักจะมารับประทานเป็นกลุ่มหรือหมู่คณะ แต่บางครั้งต้องนั่งแยกกันเพราะเก้าอี้ภายในร้านไม่สามารถรองรับได้ จึงเชื่อว่า คอนเซ็ปต์ใหม่ของโออิชิ แกรนด์ สยามพารากอนนี้ จะสามารถตอบโจทย์ลูกค้ากลุ่มหลักๆ รวมทั้งสามารถดึงลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ เข้ามาใช้บริการได้เพิ่มมากยิ่งขึ้น
“การปรับเมนูถึง 90% ให้เป็น Made to Oder นอกจากตอบโจทย์ทั้งการมอบประสบการณ์ในการรับประทานอาหาร ที่สามารถส่งมอบคุณภาพและบริการที่ดีอย่างสูงสุดให้แก่ลูกค้าได้แล้ว ยังช่วยลดโอกาสในการสร้างความสูญเสียของอาหาร หรือ Food waste ในธุรกิจได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นด้วย แม้ว่าก่อนหน้าทางร้านจะบริหารจัดการอาการส่วนเกินจากการขายในแต่ละวัน เพื่อส่งต่อให้กับทางพันธมิตรในการนำไปส่งมอบให้ภาคส่วนที่ต้องการเพื่อสร้างให้เกิดประโยชน์โดยไม่ให้มีอาหารเหลือทิ้งอยู่แล้ว แต่หากสามารถลดการสูญเสียได้จากต้นทางจะดีกว่าการใช้วิธีแก้ปัญหาที่ปลายทาง และยังสอดคล้องกับหลักการบริโภคอย่างยั่งยืนซึ่งเป็นอีกหนึ่งอินไซต์ที่ผู้บริโภคในยุค Post-covid ให้ความสำคัญเพิ่มมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทั้งการเลือกบริโภคอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เพื่อดูแลสุขภาพของตัวเอง รวมทั้งให้ความสำคัญกับการดูแลโลกและสังคมรอบข้างให้มีความยั่งยืนเพิ่มมากยิ่งขึ้นด้วย”
ปักธง Zero Food Waste ปี 2030
คุณนงนุช กล่าวต่อว่า การบริหารจัดการในร้านโออิชิ แกรนด์ รูปแบบใหม่นี้ จะกลายเป็นต้นแบบในการศึกษาการบริหารจัดการด้าน Food Waste Management ของบริษัท ซึ่งถือเป็นหนึ่งในเป้าหมายหลักในการขับเคลื่อนแผนเพื่อสร้างการเติบโตอย่างยั่งยืนให้ธุรกิจ โดยได้วางเป้าหมายก้าวสู่การเป็น Zero Food Waste ภายในปี 2030 โดยจะประเมินผลตอบรับต่างๆ ที่ได้ เพื่อนำไปใช้ประกอบการวางแนวทางปฏิบัติสำหรับร้านอาหารอื่นๆ ภายในเครือ โดยเฉพาะร้านที่ให้บริการในรูปแบบบุฟเฟต์ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการบริหารจัดการ Food Waste ให้กับธุรกิจโดยภาพรวม
สำหรับการจัดการ Food Waste ถือเป็นความท้าทายสำคัญของแผนขับเคลื่อนการเติบโตอย่างยั่งยืนของโออิชิ กรุ๊ป จึงได้วางแนวทางผ่าน Action Plan สำหรับการขับเคลื่อนไปสู่เป้าหมายที่วางไว้ โดยเริ่มจากการขับเคลื่อนภายในองค์กรไปสู่ภายนอก เช่น การลดความสูญเสียของอาหารและวัตถุดิบต่างๆ จากภาพรวมในแต่ละวันจากทุกสาขาลงให้ได้ปีละ 50% รวมทั้งการสร้างความตระหนักรู้ให้กับพนักงานในร้าน ในฐานะผู้ปฏิบัติงานเพื่อสร้างพฤติกรรมที่สอดคล้องกับแนวทางด้านความยั่งยืน
ประกอบกับการใช้กลไกทางการตลาด เพื่อเป็นเครื่องมือในการปรับเปลี่ยนทัศนคติและพฤติกรรมในการบริโภคของลูกค้า เช่น การจัดแคมเปญ ‘กินหมดเกลี้ยงชาเลนจ์’ ในร้านชาบูชิ และนิคุยะ เพื่อรณรงค์การรับประทานอาหารอย่างพอดีไม่เหลือทิ้ง โดยผู้ชนะจะได้รับคูปองส่วนลด 50 บาท สำหรับใช้ในมื้อต่อไป หรือ โครงการ ‘ไม่กินบอก เอาออกให้’ ของร้านโออิชิ ราเมน, คาคาชิ , และโออิชิ บิซโทโระ ซึ่งลูกค้าสามารถแจ้งทางร้านได้ว่าไม่ต้องใส่ส่วนประกอบที่ไม่รับประทานลงไป เพื่อเพิ่มการมีส่วนร่วมของลูกค้าผ่านการครีเอทแคมเปญทางการตลาด ที่มาช่วยสนับสนุนแนวทางในการบริโภคอย่างยั่งยืนและช่วยลดขยะอาหารได้อีกทางหนึ่ง
“วัตถุดิบแต่ละชิ้นมีโอกาสเกิดความสูญเสียในตัวอยู่แล้ว เช่น ปลาแซลมอน 1 ตัว จะมีส่วนที่ไม่ได้ใช้ประกอบอาหาร ซึ่งเป็นการสูญเสียโอกาสทั้งในเชิงการสร้างมูลค่าและยังก่อให้เกิด Food Waste ได้ราวๆ 20% เช่น หัวปลาแซลมอน หรือหนังปลาแซลมอน ซึ่งเป็นโจทย์ให้ธุรกิจต้องหาทาง Value Added ด้วยการพัฒนาสินค้าหรือเมนู เพื่อนำส่วนเกินเหล่านี้ไปสร้างประโยชน์ เช่น การทำหนังปลาแซลมอนทอดกรอบ หรือการเพิ่มเมนูหัวปลาแซลมอนต้มซีอิ๊ว ซึ่งกลายมาเป็นหนึ่งในเมนูที่ได้รับความนิยมจากลูกค้าและยังช่วยลดการสูญเสียวัตถุดิบลงได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งบริษัทพยายามมองหาแนวทางที่หลากหลายเพื่อสร้างประโยชน์จากวัตถุดิบต่างๆ อย่างสูงสุด และลดการเกิด Food Waste ให้เหลือน้อยที่สุด”
อย่างไรก็ตาม ทางโออิชิ กรุ๊ป ยังอยู่ระหว่างการวางแนวทางขับเคลื่อนเพื่อการพัฒนาอย่างยั่งยืน ครบทั้ง 3 แกน ไม่ว่าจะเป็นทั้งในส่วนของ สิ่งแวดล้อม สังคม และธุรกิจ หรือ ESG ซึ่งจะกำหนดแนวทางในการปฏิบัติ ทั้งในส่วนของโรงงาน และในส่วนของการปฏิบัติงานหน้าร้าน เช่น การบริหารจัดการเรื่องของการใช้ทรัพยากรน้ำในกระบวนการผลิต การวางเป้าหมายในการลดการปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจก หรือ Carbon Emission รวมทั้งการบริหารจัดการเรื่องการสูญเสียและสร้างขยะอาหาร ซึ่งถือเป็นหนึ่งในความท้าทายสำคัญ ในฐานะผู้ประกอบการในธุรกิจอาหาร
“ความท้าทายสำคัญในการพิชิตเป้าหมาย Zero Food Waste ในปี 2030 มี 2 ส่วนสำคัญคือ 1. การลดปริมาณ Food Waste ในธุรกิจ ด้วยการพยายามสร้างคุณค่าหรือต่อยอดประโยชน์ขยะอาหารหรือวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้ให้เกิดประโยชน์ได้มากที่สุด ซึ่งบริษัทพยายามมองหาพันธมิตรที่สามารถทำงานร่วมกันเพื่อสร้างนวัตกรรม หรือต่อยอดองค์ความรู้ต่างๆ เพื่อลดความสูญเสียให้เหลือน้อยที่สุดและกลายเป็นศูนย์ได้ตามเป้าหมาย และ 2. คือการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมและทัศนคติของลูกค้า ซึ่งต้องพยายามระมัดระวังการขับเคลื่อน ไม่ให้ลูกค้ามองว่าเป็นการทำเพื่อลดต้นทุนทางธุรกิจ โดยต้องพยายามเพิ่มการสื่อสาร หรือการสร้างสรรค์แคมเปญที่สามารถเพิ่มการมีส่วนร่วมจากลูกค้าเพื่อ Educated แนวคิดเรื่องของความยั่งยืนให้สามารถรับรู้ได้เป็นวงกว้างมากที่สุด และนำมาซึ่งความร่วมมือกับทางร้านในที่สุด”
