แนะกินอย่างไร ไม่ทำลายธรรมชาติ

เมื่อก่อนเรากินอาหารเพื่อประทังความหิว เพื่อความอร่อยเท่านั้น แต่ปัจจุบันการแสวงหาอาหารอร่อยในแต่ละมื้อยังต้องคำถึงความยั่งยืนบนโลกใบนี้ด้วย กินอย่างไรถึงไม่ทำลายล้างโลก

เพื่อเป็นทางออกในการกินของมนุษย์ในยุคที่กำลังถูกธรรมชาติเอาคืน Urban Creature และ Oxfam in Thailand จับมือกันชวนผู้คนแวดวงอาหาร มาเสวนาในงาน ‘The Last Meal : Our Last Chance to Eat Right’ เมื่อวันก่อน ที่ร้าน Na Café at Bangkok 1899 ให้รู้ว่ากินอาหารหมดจานคงไม่พอ แต่ต้องกินเพื่อไปต่อกับโลกใบนี้ ในหัวข้อ “อนาคตและความยั่งยืนของโซ่อาหารไทย” ดำเนินรายการโดย จอมขวัญ หลาวเพ็ชร์

การเสวนาภายในงาน นอกจากเป็นการทำความเข้าใจเรื่องความปลอดภัยของอาหาร ยังเป็นพื้นที่ให้คนตลอดสายพานอุตสาหกรรมอาหาร ตั้งแต่ผู้ออกแบบนโยบาย ผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย ผู้บริโภค ได้หาทางออกร่วมกัน เพื่อเป็นแนวทางให้อยู่ร่วมกันได้อย่างยั่งยืน ผ่านประเด็นที่น่าสนใจมากมาย

นิยามของ Food Safety

หัวข้อแรกของวงเสวนาเริ่มต้นที่เรื่องสำคัญที่มนุษย์ทุกคนต้องการอย่างมากในขณะนี้คือเรื่องของอาหารปลอดภัย ซึ่ง สุวรรณา หลั่งน้ำสังข์ ผู้บริหารร้าน Lemon Farm เปิดประเด็นมุมมองเรื่องอาหารปลอดภัยในประเทศไทยเอาไว้อย่างน่าคิด “ต้องถามตัวเองก่อนว่า ขอบข่ายของเราคือแค่ไหน ครอบครัวเรา ลูกของเรา อยากให้ปลอดภัยแค่ไหน เพราะจริงๆ มนุษย์เป็นธรรมชาติที่สะอาด แม้จะเป็นมนุษย์ที่มีการพัฒนาการมาเรื่อยๆ แต่โครงสร้างก็ยังเป็นมนุษย์ถ้ำ ไม่ได้เปลี่ยนเยอะ ฉะนั้นสารเคมีหรืออะไรที่แปลกปลอมเข้ามา ร่างกายจะไม่รู้จัก ไม่รู้จะทำยังไงมันก็เลยสะสมสารที่ก่อมะเร็งไปเรื่อยๆ เราควรจะเลือกทานอาหารที่ดีต่อร่างกายที่สุด เพราะอาหารเป็นจุดตั้งต้นของชีวิตที่ดีของสมอง สุขภาพ และความสุข”

กล่าวโดยสรุปนั้นนิยามอาหารปลอดภัยคืออาหารที่เป็นเกษตรอินทรีย์หรือออแกนิค แต่ในความเป็นจริงเกษตรกรไทยใช้ยาฆ่าแมลงต่อเนื่องมานานกว่า 40 ปีแล้ว อาหารทุกวันนี้จึงไม่ได้ปลอดภัยร้อยเปอร์เซ็นต์ คำว่า “มาตรฐาน” จึงขึ้นอยู่กับว่าเราจะยอมรับสารปนเปื้อนได้ในปริมาณมากน้อยเพียงใด

ลองมามองนิยามของอาหารปลอดภัยในมุมของคนที่ทำอาหารกันบ้างดีกว่า “เชฟขุน” ขุนกลาง ขุขันธิน เชฟผู้คิดค้นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปไม่ใส่สารเคมี Trust me I’m CHEF ในฐานะผู้เลือกอาหารให้ผู้บริโภค ได้แบ่งความปลอดภัยในอาหารเอาไว้ 3 อย่าง “อันแรกคือปลอดภัยในขบวนการผลิต ขบวนการทำ ปลอดภัยแบบไม่มีเชื้อโรค ไม่มีสารปนเปื้อนใดๆ ในขบวนการผลิต พื้นที่ผลิตสะอาด ปลอดภัยที่สอง คือมีสารปนเปื้อนได้ในค่าที่ไม่เกินกำหนด ซึ่งค่าที่ว่าแต่ละที่มาจะต่างกัน ปลอดภัยที่สาม คือปลอดภัยกับสิ่งแวดล้อม ในความปลอดภัยเหล่านี้มันก็จะวนกลับมาที่หนึ่งสองสาม ยังไงก็ตามสารหรือสิ่งแปลกปลอมก็จะสะสมไปเรื่อยๆ จากการบริโภค”

ดังนั้นเมื่อเป็นที่รู้กันและตระหนักในวงกว้างว่าอาหารทุกวันนี้ไม่มีความปลอดภัยสไหรับผู้บริโภค เพื่อหาทางออกให้กับปัญหานี้ ลองมาดูมุมมองหน่วยงานที่รับผิดชอบหรือดูแลในด้านนโยบายเรื่องนี้กันบ้าง

ในวงเสวนาได้เชิญ นิทัสมัย รัญเสวะ ตัวแทนจาก Thailand Policy Lab ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นที่สร้างสรรค์นวัตกรรมเชิงนโยบายที่มีการนำเครื่องมือ เทคโนโลยี หรือวิธีการใหม่ๆ มาประยุกต์ใช้เพื่อส่งต่อให้รัฐเพื่อใช้เป็นแนวทางแก้ปัญหา นิทัสมัยได้กล่าวถึงแนวทางนวัตกรรมที่นำมาใช้ออกแบบว่า “หลักการทำงานของเราคือจะดูก่อนว่าแต่ละนโยบายตั้งแต่ต้นจนจบ ในแต่ละจุดนั้นสามารถทำได้อย่างไรบ้าง สามารถนำนวัตกรรมอะไรมาใช้ได้บ้าง เพื่อค้นหาวิธีการไปสู่คำตอบที่เราต้องการ เราต้องรู้ว่าทำไมผู้บริโภคต้องการแบบนี้ เมื่อเข้าใจข้อมูลอย่างแท้จริง จึงไปสู่การออกแบบนโยบายเพื่อแก้ปัญหา โดยโซลูชั่นนั้นจะต้องออกมาจากผู้บริโภคด้วย ทุกวันนี้ปัญหาที่เราพบไม่ใช่เรื่องเทคนิค แต่เป็นเรื่องที่ซับซ้อน ซึ่งการปัญหาจะต้องดึง Stakeholder มามีส่วนร่วม”

ด้าน พัทธมน รุ่งชวาลนนท์ ตัวแทนจาก UNDP Accelerator Lab Thailand ได้กล่าวเสริมว่า การทำงานของ UNDP นั้นจะใช้นวัตกรรมที่ทำร่วมกับชุมชนคนกลุ่มเล็กกว่างานของ Thailand Policy Lab เพื่อความคล่องตัวในการแก้ปัญหา เพื่อค้นหานวัตกรรมในระดับรากหญ้าที่อยู่กับปัญหา

“เมื่อกล่าวถึง Food Safety แล้ว นอกจากกำหนดมาตรฐานแล้ว ยังมีเรื่อง Traceability หรือการตรวจสอบย้อนหลัง ซึ่งขึ้นอยู่กับความเชื่อใจ ซึ่งเราต้องตั้งเป้าหมายของก่อนว่ากรุงเทพฯไม่ใช่ประเทศไทย เพราะนอกกรุงเทพฯยังมีประชากรมากกว่า ดังนั้นจึงเลือกลงไปแก้ปัญหาที่ต่างจังหวัดก่อน เพราะเป็นทั้งผู้บริโภคและผู้ผลิต ถ้าเราลงไปสร้างระบบอาหารปลอดภัยกับคนต่างจังหวัดก็น่าจะมีผลกระทบในวงกว้างกว่า”

ซี่งพัทธมน ได้ยกกรณีศึกษาของการเข้าไปแก้ปัญหาในชุมชนซึ่งไม่ต้องรอนโยบายของรัฐบาลที่ต้องใช้เวลาค่อนข้างนาน โดยเลือกทำการศึกษาการขายอาหารในจังหวัดยะลา ซึ่งมีเป้าหมายสร้างระบบนิเวศน์อาหารปลอดภัย เป็นความร่วมมือระหว่างคนในชุมชน UNDPและเทศบาล มีการนำโมเดลของสมาพันธ์เกษตรยั่งยืนที่ทำแล้วประสบความสำเร็จในหลาย ๆ จังหวัด โดยสร้างเครือข่ายของเกษตรกรในเรื่องเกษตรอินทรีย์ , การตรวจสอบกันในพื้นที่ ,สร้างฐานข้อมูลอาหารปลอดภัยที่ประชาชนสามารถเข้าไปตรวจสอบได้ ฯลฯ.

ไก่ไร้ฝุ่นต้นตอของความแล้ง

เมื่อพูดถึงความปลอดภัยของอาหารแล้ว นอกจากเรื่องบริโภคแล้วยังมีอีกหลายมิติที่สามารถโยงไปถึงหลายเรื่องที่แวดล้อมมนุษย์ “ไก่ไร้ฝุ่น” เป็นตัวอย่างที่น่าสนใจซึ่งผู้บริโภคหลายคนอาจไม่รู้ว่าการบริโภคไก่นั้นเป็นต้นเหตุของการเผาป่าเพราะอาหารของไก่คือข้าวโพด

“ไก่” หนึ่งในสัตว์เศรษฐกิจ มีปริมาณการผลิตและบริโภคสูงกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ประเทศไทยเป็นผู้ส่งออกไก่แปรรูปอันดับ 1 ของโลก และไก่เนื้อเป็นอันดับ 8 ของโลก ตั้งแต่ปี 2558 ความต้องการบริโภคไก่ไทยไต่สูงขึ้นเรื่อยๆ และปี 2563 ความต้องการบริโภคไก่ก็ เพิ่มขึ้นจากปี 2562 ถึง 1.7 ล้านตัน และ ข้าวโพด คือพืชเศรษฐกิจของไทย และเป็นอาหารหลักของไก่ที่ถูกจัดการด้วยวิธีเผา จึงมีปริมาณเพิ่มขึ้นตามความต้องการบริโภค รวมถึงปัญหา PM2.5

สุวรรณา หลั่งน้ำสังข์ ให้ข้อมูลว่า ประเทศไทยผลักดันตัวเองเป็นครัวโลก แต่ต้องใช้ต้นทุนทรัพยากรของชาติเพื่อนำไปเลี้ยงคนทั้งโลกแล้วเราต้องรับภาระต่าง ๆ เช่นภูเขาหัวโล้นที่เห็นเพราะการปลูกข้าวโพดนำไปเป็นอาหารของไก่เพื่อการส่งออก อีกบทบาทหนึ่งของ Lemon Farm คือเข้าไปช่วยเหลือเกษตรกรรายย่อยผลิตอาหารที่ดี เพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีและไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม ยกตัวอย่างที่เชียงราย บริเวณเขตต้นแม่น้ำวังเป็นแหล่งปลูกข้าวโพดขนาดใหญ่ พื้นที่ตรงนั้นจึงแห้งแล้งไม่มีน้ำใช้ ชาวบ้านต้องทนอยั่บสารพิษ ฝุ่นจากการเผาต้นข้าวโพด แต่ชาวบ้านไม่มีทางเลือกอื่น เป็นเกษตรกรจนทั้งเงินจนทั้งโอกาส

สำหรับการแก้ปัญหาในเรื่องนี้ สุวรรณาชี้แนะว่า “ถ้าพวกเราที่เป็นผู้บริโภคส่งเสียงดังจะมีผลมากที่สร้างความเปลี่ยนแปลงจากการกิน เพราะเสียงนี้จะดังต่อ ๆ กันไปถึงต้นทางผู้ผลิต ทำให้เกิดกระแสการตระหนัก ขณะเดียวกัน เราต้องแก้ปัญหาเรื่องโครงสร้างด้วยการออกแบบให้ชาวบ้านสามารถปลูกพืชอื่นทดแทนได้ อย่างที่เชียงรายเราเข้าไปช่วยชาวบ้านเริ่มปรับเปลี่ยนการปลูกข้าวโพด แต่อย่างไรก็ตามเราต้องออกแบบให้ชาวบ้านสามารถปลูกพืชที่สามารถเก็บผลผลิตเป็นรายวัน รายเดือนและรายปี เพื่อให้เขามีรายได้อยู่รอดได้ นี่คือโมเดลที่ทำให้เราสามารถเข้าไปแก้ไขในจุดเล็ก ๆ ได้โดยไม่ต้องรอนโยบายใหญ่ของรัฐ”

ปัญหาไก่ไร้ฝุ่นในมุมมองของเชฟขุนนั้นเปิดเผยว่าเวลาเลือกใช้ไก่เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารจะเลือกไก่ที่มาจากฟาร์มที่เป็นต้นน้ำของแหล่งผลิต นอกจากนี้ยังต้องเลือกพาร์ทเนอร์ที่เชื่อเรื่องเดียวกัน นอกจากนี้เชฟขุนยังบอกว่าปัญหาไก่ไร้ฝุ่นยังไปกระทบถึงทะเลด้วย เพราะอาหารไก่ต้องใช้ปลาป่นเพื่อเพิ่มโปรตีน จึงมีการจับปลาตัวเล็กโดยใช้อวนตาถี่และการจับปลาไม่ตรงฤดูกาล เสี่ยงต่อการสูญพันธุ์ปลามาก

“ผมเคยประชุมกับสมาคมไก่บ้านฯ พบภูมิปัญญาของชาวบ้านที่เลี้ยงไก่น่าสนใจมาก โดยเลี้ยงไก่สายพันธุ์ในท้องที่นั่นที่เลี้ยงด้วยผักพื้นบ้าน และแมลงบางชนิดที่ให้โปรตีนสูงแทนปลาป่นได้ นี่คือการเลี้ยงแบบออแกนิกในระบบนิเวศน์ของท้องถิ่น”

และสุดท้ายของการแก้ปัญหาเรื่องไก่ไร้ฝุ่นที่เชฟขุนเสนอแนะที่น่าสนใจคือการให้รัฐออกกฎหมายเพื่อเก็บภาษีผู้ผลิตรายใหญ่ที่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมหรือทำลายสุขภาพ เพื่อสร้างโอกาสให้กับผู้ผลิตในชุมชนสามารถสู้ราคาต้นทุนการแข่งขันได้มากขึ้น

Ocean Sustainability

ประเด็นต่อมาที่หยิบยกมาเสวนาคือเรื่อง การรณรงค์ไม่จับสัตว์น้ำวัยอ่อนและในแหล่งเพาะพันธุ์ เมื่อ พ.ศ.2504 เรืออวนลากจับสัตว์น้ำในอ่าวไทยไทยไดชั่วโมงละ 298 กิโลกรัม ต่อมาเมื่อ พ.ศ.2555 ลดลงเหลือชั่วโมงละ 18.2 กิโลกรัมเท่านั้น ซึ่งปริมาณปลาที่จับได้ ยังเป็นลูกปลาเศรษฐกิจที่ยังโตไม่เต็มวัยถึงร้อยละ 34.47 โดยปกติเวลาพูดถึงสัตว์น้ำวัยอ่อน จะยึดเกณฑ์การออกลูกหนึ่งครั้ง เพื่อให้สัตว์น้ำได้มีโอกาสขยายพันธุ์ก่อนจะจับมาบริโภคเป็นอาหาร การแก้ไขประเด็นสัตว์น้ำวัยอ่อนไม่สามารถแก้ไขปัญหาได้ด้วยใครคนใดคนหนึ่ง ทุกภาคส่วนต้องช่วยกัน ที่ผ่านมา หลายภาคส่วนก็พยายามแก้ไขปัญหานี้อย่างรอบด้าน ภาครัฐก็ออกกฎหมายที่เข้มข้นขึ้น กลุ่มชาวประมงในหลายจังหวัดก็ปรับเปลี่ยนวิธีจับสัตว์น้ำ

การค้าอย่างเป็นธรรม (Fair Trade)

อีกหนึ่งหัวใจของการเสวนา ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าปัญหาสิ่งแวดล้อม นั่นคือ การพัฒนาความเป็นอยู่ของผู้ผลิต (เกษตรกร) โดยการเพิ่มอำนาจในการต่อรอง และประกันราคาที่เป็นธรรม, ไม่ใช้แรงงานเด็ก และ เพิ่มศักยภาพการแข่งขันทางการผลิตและการค้าของผู้ด้อยโอกาสโดยเฉพาะผู้หญิงและชาวพื้นเมือง, กระตุ้นให้ผู้บริโภคตระหนักถึงความสำคัญของการค้าโดยชอบธรรม, เพื่อเป็นตัวอย่างของการค้าที่โปร่งใส
กล่าวโดยสรุปนั้นความเท่าเทียมทางการค้าและแรงงาน ผู้บริโภคควรจะให้ความใส่ใจกับเรื่องนี้มากขึ้น ให้ความสำคัญกับการอยู่ร่วมกันยั่งยืนในสังคม

พัทธมน กล่าวถึงเรื่องความเท่าเทียมฯนี้ว่า “ เรื่องนี้ในมุมของUNDP เรามีเรื่องของ Sustainable Development Goals คือเป้าหมายการพัฒนา 17 เป้าหมาย ซึ่งคาดหวังว่าโลกจะได้ถึงในปี 2030 เรื่องของ Food System ที่พูดคุยในวันนี้สามารถเชื่อโยงเข้ากับทุกเรื่อง ทั้งเป้าหมายขจัดความยากจน ขจัดความหิวโหย ความเท่าเทียม การผลิตและบริโภคอย่างยั่งยืน เรื่องClimate Change สำหรับภาคธุรกิจถือเป็นโอกาสที่จะต้องปรับตัวการทำธุรกิจให้ตอบโจทย์ขอสังคมเป็น ตามกระแสโลกที่กำลังมุ่งเน้นไปสู่เรื่องความยั่งยืน
ซึ่งปัจจุบัน UNDP ได้ทำงานร่วมกับภาคธุรกิจหลายแห่งที่เน้นเรื่องสิทธิมนุษยชน และสิ่งแวดล้อม มีการทำเครื่องมือที่เรียกว่า SDG Invester Map

ช่วงท้ายการเสวนาในหัวข้อ “อนาคตและความยั่งยืนของโซ่อาหารไทย” ยังเปิดโอกาสให้ผู้ร่วมงานซัก-ถาม แสดงความคิดเห็นผ่านมุมมองและประสบการณ์ของตัวเอง ก่อนจะไปอิ่มอร่อยกับอาหารจานเด่น จากเชฟ Na Café at Bangkok 1899 ที่สะท้อนประเด็นการพูดคุยอย่างออกรสและลงตัว

การบริโภคของเราจะช่วยโลกได้ หาก ‘การผลิต’ และ ‘การกิน’ ไม่ส่งผลกระทบต่อโลก และเปลี่ยนแปลงให้ ‘ปลอดภัยอย่างยั่งยืน’ ได้มากยิ่งขึ้น