Sustainable menu ดินเนอร์มื้อพิเศษกับเชฟมิชลิน

Published on 11 January 2021 | by Panee

0

ปกติเรากินอาหารเพื่อความอร่อยและอิ่มท้อง แต่ปัจจุบันคนหันมาสนใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น ตอนนี้เราจึงมักได้ยินคำพูดที่ว่า “ กินอาหารให้เป็นยา ดีกว่ากินยาให้เป็นอาหาร”

กินอาหารเป็นยารักษาสุขภาพได้อย่างไร ต้องไปเรียนรู้ความลับนี้กับดินเนอร์มื้อพิเศษ ฝีมือเชฟหนุ่ม ธนินทร จันทรวรรณรรณ เชฟมิชลินสตาร์ 1 ดาว จากร้าน CHIM by SIAM WISDOM


ในค่ำคืนพิเศษถูกจัดขึ้นเพื่อฉลอง “ ครบ 2 ปีไก่เบญจา” ของ U FARM ซึ่งชวนลูกค้าผู้โชคดี มาสัมผัสประสบการณ์สุดพิเศษกับเมนูเลิศรสฝีมือเชฟหนุ่ม ภายใต้แนวคิด The Wisdom of Thailand Modern Cuisine กับ 5 เมนูที่รังสรรค์ขึ้นโดยมี “ไก่เบญจา” เป็นวัตถุดิบหลัก

เชฟหนุ่มเริ่มบทสนทนาถึงแนวคิดของการทำอาหารมื้อนี้ให้ลูกค้าได้เข้าใจก่อนที่ทุกคนจะเริ่มลิ้มลองอาหารฝีมือของเขาว่า

“ อาหารมื้อนี้ผมทำเป็นแนวคอนเซ็ปต์ sustainable food โดยเลือกวัตถุดิบในท้องถิ่นที่มีอยู่ในเมืองไทย และมีตามฤดูกาล เน้นวัตถุดิบที่หลายคนไม่เคยเห็นและไม่เคยกินมาก่อน รวมถึงการนำเทคนิคการปรุงอาหารแนวโมเดิร์นมาเพื่อลดขั้นตอนการทำให้น้อยลงจะได้ไม่ทำให้วัตถุดิบเสียรสชาติ นอกจากนี้ผมยังคำนึงถึงวัตถุดิบทุกตัวที่นำมาใช้จะต้องมีคุณค่าทางโภชนาการต่อสุขภาพ เรียกว่าทำอาหารให้เป็นยาครับ”

สำหรับวัตถุดิบหลักที่จะใช้ประกอบอาหารทั้ง 5 เมนูในมื้อนี้คือไก่เบญจา (Benja Chicken) ซึ่งเป็นไก่ที่เลี้ยงด้วยข้าวกล้อง ในระบบฟาร์มป้องกันโรคขนาดใหญ่ และการเลี้ยงเคจฟรี (Cage Free) หรือเลี้ยงแบบนอกกรง ซึ่งจะทำให้ไก่มีพื้นที่ในการเคลื่อนไหวได้อย่างอิสระ ภายในโรงเรือนควบคุมอากาศและอุณหภูมิตามช่วงอายุอย่างถูกสุขลักษณะ มีการปรับสูตรอาหารตามช่วงวัย นอกเหนือจากข้าวกล้อง ไก่เบญจายังให้กินโยเกิร์ตที่มีจุลินทรีย์ชนิดดี ทำให้ไก่ทุกตัวมีสุขภาพกายและสุขภาพจิตที่ดี ส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของเนื้อไก่ เกิดเป็นรสชาติที่ให้ความหอม ความนุ่ม และความฉ่ำของเนื้อไก่มากกว่าปกติถึง 55% ปลอดสาร ปลอดภัย ไม่ใช้ฮอร์โมน ไม่ใช้ยาปฏิชีวนะ 100% ตลอดการเลี้ยงดู และได้รับการรับรองมาตรฐานระดับโลก NSF

หลังจากเชฟหนุ่มได้แนะนำแนวทางของอาหารที่จะเสิร์ฟในดินเนอร์พิเศษมื้อนี้แล้ว อาหารเซ็ตแรกเป็น Amuse Bouche 3 คำเพื่อเรียกน้ำย่อยก็ถูกลำเลียงออกมาจากครัว จานแรกคือหนังไก่กรอบเบญจากับแยมพริก ซึ่งเชฟทำหนังไก่ได้บางเฉียบและกรอบมาก รสชาติไม่เลี่ยนเพราะได้แยมพริกรสเผ็ดเล็กน้อยมาตัด ห่อด้วยใบชะพลูที่เป็นสมุนไพรพื้นบ้านที่หาได้ง่ายมีสรรพคุณทางยาช่วยย่อยอาหาร อีกเมนูคือ ตับไก่เบญจาที่ทำออกมาเป็นลูกชุบ ผสมกับส้ม 3 สายพันธุ์ที่ให้รสชาติความเปรี้ยวแตกต่างอย่างลงตัว และ จานสุดท้ายเป็น แตงกวาย่างกับแจ่วปลาร้า

จากนั้นเริ่ม Starter จานแรก คือเมนูหอยจอบทาทาร์กับส้มซ่าคาร์เวียร์ ปกติทาทาร์จะทำจากหอยเชลล์สด แต่เชฟหนุ่มเลือกใช้ “หอยจอบ” ซึ่งมีให้กินแค่ช่วง 3 เดือนนี้เท่านั้น เป็นหอยเนื้อขาวเหนียวนุ่มรสหวานมากนำมาปรุงสุกโดยใช้ความเปรี้ยวของส้มซ่าที่ดองค้างคืน ส่วนเครื่องปรุงอื่น ๆ ที่ใช้คือเกลือ พริกไทย น้ำมันมะพร้าว และผักโครงการหลวง เครื่องปรุงทั้งหมดช่วยให้เนื้อหอยหวานและสดชื่นขึ้น

ไก่เบญจาห่อใบเตย เป็นเมนูโบราณที่เชฟนำสูตรมาจากเจ้าจอมสดับ พระสนมเอกของรัชกาลที่ 5 ซึ่งมีฝีมือในการทำอาหารเป็นเลิศ ส่วนพริกแกงที่หมักเนื้อไก่เชฟหนุ่มเลือกใช้สมุนไพรสดมาตำเพื่อให้น้ำมันหอมระเหยของสมุนไพรมีประโยชน์ต่อร่างกาย นอกจากนี้ยังหลีกเลี่ยงการนำเนื้อไก่ไปทอดตามสูตร แต่ทำให้สุกโดยการซูวี Soua Vide และนำไปย่างให้สุกจะได้เนื้อไก่ห่อใบเตยที่นุ่มฉ่ำและหอมกลิ่นพริกแกงอ่อน ๆ


มาถึงจานสลัด ที่เชฟหนุ่มเลือกแปลงมาทำสลัดแบบไทย ๆ คือ กุ้งย่างมะเขือเผา โดยเชฟเล่าเสริมสำหรับจานนี้ว่า “มะเขือเป็นผักที่มีประโยชน์มาก ใช้ทำความสะอาดไขมันในลำไส้ เราจะเห็นว่าคนโบราณไม่ค่อยโรคมะเร็งลำไส้เพราะกินมะเขือกันบ่อย”

เชฟหนุ่มเล่าต่อว่าคนไทยนิยมนำมะเขือไปลวกหรือเผาและแกะเปลือกออกขณะที่ร้อน ๆ แต่เชฟหนุ่มนำเทคนิคการทำมะเขือจากชาวเมดิเตอร์เรเนียนมาใช้ นั่นคือหลังจากทำมะเขือให้สุกแล้วจะใช้ผ้าคลุมเพื่อให้เนื้อร้อนระอุ มะเขือจะสร้างเจลเหนียว ๆ จำนวนมากขึ้นมาเจลนี้จะมีประโยชน์ต่อลำไส้มาก

ต่อไปเป็นอาหารจานซุป ที่มีเรื่องราวมากมายกว่าจะมาเป็นเคลียร์ ซุปใสเห็ดไก่เบญจา ถ้วยนี้ที่มากด้วยคุณประโยชน์ เริ่มจากน้ำซุปทำจากเห็ดป่า 3 ชนิด น้ำหนัก 15 กิโลกรัม ใส่เกลือ และรากผักชีนำมาตุ๋นนานจนความหวานของเห็ดแทรกซึมออกมาสร้างอูมามิตามธรรมชาติให้กับซุปใสโดยเชฟไม่ใส่ซอสปรุงรสใด ๆ นอกจากเกลือเพียงเล็อกน้อยเท่านั้น ส่วนเนื้อไก่ใช้ส่วนอกมาม้วนแล้วซูวี ในอุณหภูมิ 72 องศา นาน 6 ชั่วโมง จนเนื้อไก่นุ่มละมุนรสฉ่ำหวาน

“ซุปใสถ้วยนี้ผมตั้งใจเลือกใช้วัตถุดิบที่เป็นซุปเปอร์ฟู้ดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย นั่นคือ ผัม (เป็นพืชน้ำ ลักษณะเป็นสีเขียวขนาดเล็กคล้ายไข่ปลา กระจายคลุมเหนือผิวน้ำเป็นแพ :ผู้เขียน ) เป็นลักษณะคล้ายสาหร่าย ปกติจะขึ้นตามแหล่งน้ำนิ่ง แต่ผัมที่ผมนำมาใช้เป็นผัมที่เลี้ยงจากห้องวิจัยในแปลงทดลองจากมหาวิทยาลัยมหิดล มั่นใจในเรื่องความสะอาด ใช้เวลาเลี้ยง 25 วันจะเป็นช่วงที่ผัมเจริญเติบโตดีที่สุดและให้คุณค่าทางอาหารมากที่สุด เรียกว่าเป็นซุปเปอร์ฟู้ด เพราะมีโปรตีนสูงมาก มีวิตามินบี 12 นอกจากนี้ในซุปยังใส่ เห็ดตาโล เป็นเห็ดก้อนกลมๆ ที่มีเมือกใสเป็นพวกเจลลาตินหุ้มอยู่ เจลลาตินตัวนี้จะเข้าไปดึงของเสียตามผนังลำไส้ให้สะอาด”

สำหรับซุปใสเห็ดไก่เบญจาจะถ้วยนี้แทบจะไม่มีการใช้ซอสปรุงแต่งรสชาติเลย โดยเชฟหนุ่มตั้งใจดึงรสชาติจากวัตถุดิบทั้งหมดออกมา ซึ่งเฟชจะกังวลว่ารสชาติอาจไม่ถูกปาก แต่ซุปถ้วยนี้ทำให้คนชิมสัมผัสถึงความหวาหอมจากธรรมชาติ และtextureของเหนือเห็ดตาโลที่กรุบ ๆเหมือนวุ้น ความหอมอร่อยของเนื้อไก่ที่ผสมผสานได้อย่างลงตัว

สำหรับ Main Courseนั้นเชฟหนุ่มจัดไว้ 3 เมนู เสิร์ฟคู่กับข้าวหอมมะลิกับน้ำมะพร้าวเผาที่แสนอร่อยจนทุกคนอยากขอกลับบ้านด้วย เชฟเล่าถึงวิธีทำว่านำข้าวหอมมาผัดกับหนังไก่ที่ไม่ใช้แล้วเป็นวิธีการfood waste เพื่อใช้วัตถุดิบทุกส่วนให้คุ้มค่า เวลาหุงแทนที่จะใส่ในหม้อหุงข้าว เชฟเลือกใส่ในลูกมะพร้าวพร้อมใส่น้ำมะพร้าวและน้ำมันมะพร้าวที่มีประโยชน์ต่อร่างกายลงไปด้วย ข้าวสวยในลูกมะพร้าวจึงนุ่มมากคล้ายข่าวมันแต่หอมกลิ่นน้ำมะพร้าวมาก ๆ

ผัดไทยไชยากับกุ้งแม่น้ำย่าง จานนี้เชฟนำสูตรผัดไทยของครอบครัวมาทำ ออก 3 รส เปรี้ยว หวานและเค็ม โดยมีเนื้อไข่เค็มใส่ลงไปผัดกับเส้นด้วย จานนี้อุดมไปด้วยผักสมุนไพรที่เป็นเครื่องเคียง อาทิ ถั่วงอก หัวปลี ใบบัวบก มะม่วงดิบ ต่อด้วยเมนู สะโพกไก่เบญจารมควันกับน้ำจิ้มแจ่ว จานนี้เชฟทำไก่ย่างได้อร่อยมาก เนื้อนุ่มละมุนลิ้นมาก มีกลิ่นสโม๊ครสควันของอบเชยหอมจาง ๆ ที่ให้ประโยชน์คือขับของเสียออกจากร่างกาย

ปิดท้ายเมนูอาหารคาวกับฉู่ฉี่ปลากะพงกับโฟมมะพร้าว ใช้ปลากะพงขาวเป็นชิ้น ๆ อบให้สุก ราดด้วยพริกแกงฉู่ฉี่ สูตรเดิมใช้กระทิสดราดด้านบนเพิ่มความมันให้กับตัวพริกแกง แต่เชฟหนุ่มใช้กะทิสดมาตีเป็นโฟม ด้วยเหตุผลว่าโฟมจะมี airy หรือช่องอากาศเมื่อกินเข้าไปจะช่วยช่องกระบังลมช่วยในการย่อยอาหารได้ดีขึ้น

ก่อนจบดินเนอร์มื้อพิเศษเสิร์ฟด้วยขนมหวานกล้วยทอดไอศกรีม กล้วยทอดไอศกรีม คุกกี้งาดำ สังขยาที่ใช้เทคนิคแบบเครมบลูเร่คือหน้าข้างบนจะไหม้ ขนมอาลัว เสิร์ฟคู่กับชาหอมหมื่นลี้ที่ไม่เพียงแต่ให้ความหอมเท่านั้นแต่มากด้วยประโยชน์ที่ช่วยลดไขมัน ลดน้ำตาลในเส้นเลือด และกระตุ้นสมองให้สดชื่น

จบดินเนอร์มื้ออิ่มอร่อยแล้วยังได้สุขภาพที่ดีกลับบ้านอย่างมีความสุข

Tags: , , , , , , , , , , , ,





Back to Top ↑