เมื่อปลายปีที่ผ่านมามีข่าวที่น่าตื่นเต้นเรื่องหนึ่งในวงการอาหารของโลก เมื่อ องค์การอาหารระดับโลก FeedUp@UN แต่งตั้ง เชฟชุมพล แจ้งไพร เป็นทูตอาหารเพื่อความยั่งยืนเป็นคนแรกของโลก เพื่อนำเสนอ ต้นแบบการผลิตและการบริโภคอย่างยั่งยืน
เชฟชุมพล คร่ำหวอดกับอาหารไทยมากว่า 30 ปี เปิดร้านอาหารไทยมาหลายร้าน ล่าสุดเปิดร้าน R-Haan เป็นอาหารไทยที่การันตีความอร่อยระดับมิชลิน 2 ดาว นอกเหนือจากหน้าที่เชฟที่ปรุงอาหารอร่อย ๆ แล้ว เชฟชุมพลยังมุ่งมั่นนำวัตถุดิบหลากหลายจากทั่วประเทศเพื่อนำมาปรุอาหารไทยเลิศรสในร้านอาหารของเขา เพื่อส่งเสริมวัฒนธรรมอาหารไทยและเพื่อให้ชุมชนแหล่งผลิตได้มีรายได้อย่างยั่งยืน
SDTHAILAND.COM มีโอกาสได้พูดคุยกับทูตอาหารเพื่อความยั่งยืนคนแรกของโลกเกี่ยวกับภารกิจกอบกู้โลกให้พ้นจากความหิวโหย
เหตุผลที่ UN เลือกเชฟชุมพลให้เป็นทูตอาหารยั่งยืน
UN (องค์การสหประชาชาติ United Nations )มีเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (Sustainable Development Goals – SDGs) ที่ประชาคมโลกตกลงร่วมกันที่จะใช้เป็นกรอบในการดำเนินงานด้านการพัฒนา โดยมีเป้าหมาย 17 ข้อ โดยข้อ 2 คือขจัดความอดอยากและสร้างความมั่นคงทางอาหาร โดยภายใน 10 ปี ภารกิจคือทำให้โลกนี้มีอาหารที่ยั่งยืน รวมถึงเรื่องของ ZERO WASTE และ ZERO LOST จึงเกิดมีตำแหน่ง “ทูตอาหารยั่งยืน” โดยตำแหน่งนี้ UN เลือกลอนช์ที่ประเทศไทยเป็นเป็นครั้งแรกของโลกก่อน
ความจริงUN เข้ามาเมืองไทยก็มาดูโปรไฟล์ของเชฟหลาย ๆ คนเหมือนก่อนที่จะเลือกผมเพราะดูว่าผมให้ความสนใจเรื่องการใช้วัตถุดิบไทยมาตั้งแต่สมัยทำร้าน Siam Wisdom เมื่อ 10 ปีที่แล้ว และช่วงหลังได้มาทำโครงการ”เชฟชุมชน” ซึ่งเป็นโครงการของรัฐบาลร่วมกับเอกชนเพื่อส่งเสริมภาพลักษณ์การท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารให้กับประเทศไทย ในระดับมหภาคและกระตุ้นกระตุ้นเศรษฐกิจในระดับชุมชนอย่างยั่งยืน ทำให้ภาพในด้านนี้ของผมชัดเจนขึ้น
ตำแห่งนี้เป็น Nonprofit Organization และที่ผมยอมรับตำแหน่งนี้เพราะเห็นว่าสามารถเข้าไปช่วยทำให้สินค้าเกษตรบ้านเรามีราคามากขึ้น เช่น เราบอกว่าปลูกข้าวแบบยั่งยืน ถ้ามี SDGs รับรอง และสามารถพิสูจน์ว่าจริง ก็เหมือนเป็นเซอร์ทิฟายด์ (certified) ทำให้เกษตรเรายั่งยืน เป็นผลดีต่อผู้ปลูก ดีต่อผู้บริโภค ขายได้ราคาดีด้วย และเราไม่ต้องพึ่งตรารับรองออร์แกนิคจากต่างประเทศที่เราต้องเสียเงินให้เขา เป็นการช่วยทั้งระบบห่วงโซ่คุณค่าอาหาร (Food Value Chain Digital Platform)
ตำแหน่งทูตอาหารยั่งยืนมีหน้าที่ทำอะไรบ้าง
ผมคิดว่าอาจจะต้องอยู่ในตำแหน่งนี้ 10 ปี โดยตอนนี้ก็วางแผน 5 ปีว่าจะต้องทำอะไรบ้าง มีระบบการทำงานอย่างไร มีการประชุมเดือนละ 2 ครั้งว่าจะเข้าไปวางแผนเพื่อเริ่มขับเคลื่อนในส่วนไหนกันบ้าง ภารกิจที่เร่งด่วนคือเรื่อง Zero Waste และ Zero Lose
อีกเรื่องที่ผมคิดไว้เรื่องอาหารยั่งยืน ต้องเป็นมากกว่า farm to table เช่นโลว์คาร์บอน เพราะการเดินทางไม่เยอะก็ไม่เกิดคาร์บอน นำหัวข้อนี้มาเป็นตัวกลางเชื่อมกับซัพพลายเชนใหญ่ ๆ ระหว่างคนที่ทำการเกษตรกับคนทำอาหาร เป็นภารกิจแรกระหว่างผู้กินกับผู้ผลิตจะต้องเข้าถึงกัน มีความเชื่อถือซึ่งกันและกันได้
ตอนนี้ผมกำลังเริ่มนัดคุยกับรัฐมนตรีกระทรวงเกษตรฯ กระทรวงการต่างประเทศ สถาบันอาหาร และหน่วยงานอื่น ๆที่เกี่ยวข้องเพื่อจะขับเคลื่อนภารกิจเรื่องอาหารยั่งยืนให้บรรลุเป้าหมาย ซึ่งถ้าสำเร็จผลประโยชน์ที่ได้จะไปอยู่กับผู้ผลิตอาหารทั้งหมด โดยเฉพาะสินค้าเกษตรของบ้านเรา และความยั่งยืนตรงนี้เลยคำว่าออร์แกนิคไปแล้ว เช่าถ้ารู้ปลูกแล้วปลอดภัยไม่ต้องไปเสียค่าเซอร์ติไฟนให้ใคร และเกษตรที่ปลูกต้องยั่งยืนด้วย
ยกตัวอย่างผมไปคุยกับดร.สุเมธ ตันติเวชกุล เลขาธิการมูลนิธิชัยพัฒนา ท่านพูดว่าจะให้ชาวเขาหันมาปลูกป่าแล้วได้อะไร แล้วเค้าจะปลูกกันมั๊ย สู้เอาต้นน้ำมันชาจากเมืองจีนมาปลูก นอกจากจะได้ป่าแล้วชาวเขายังมีรายได้จากขายน้ำมันชาด้วย ทำให้สิ่งแวดล้อมยั่งยืน คนปลูกก็มีรายได้ด้วย
ส่วนปีนี้ จะเริ่มสานต่อโครงการเชฟชุมชน จากเดิมทำไปแล้ว 30 ตำบล ปีนี้จะเพิ่มอีก 60 ตำบล และจะดึง FeedUp@UN เข้าไปด้วย ผมมาคิดโมเดลว่า 1 เกษตร 1 ตำบล เช่นตำบลนี้เลี้ยงวัวเนื้อ อีกที่เลี้ยงปลา อีกที่ปลูกผักชนิดนี้ เมืองไทยมีทั้งหมด 4 พันตำบล ให้แต่ละตำบลทำสินค้าเกษตรให้ดีมีชื่อเสียงไปตำบลละอย่าง นี่เป็นเรื่องสร้างความยั่งยืน
และอีก 6 เดือนจะมีแพลตฟอร์มใหม่ที่ชื่อว่า” Food DDD” เนื่องจากผมได้เงินกองทุนมาทำ Digital Online เลยมาคิดว่าจะทำแพลตฟอร์มแหล่งรวมวัตถุดิบดีดีทั่วประเทศ เช่น ถ้าจะซื้อกะปิจากแหล่งดี ๆ ต้องไปซื้อที่ไหน ก็ต้องเข้ามาหาใน ” Food DDD” ซึ่งเราจะต่างจากShopee คือเราจะขายแต่อาหารอย่างเดียว
Zero Waste และ Zero Lost ต่างกันอย่างไร
ผมยกตัวอย่างเช่นปลากะพงที่เอามาทำอาหาร เราพยายามใช้ทุกอย่างของปลาให้มากที่สุด เช่นหัวเอาไปตุ๋นทำอาหารให้พนักงาน เนื้อปลาเอาไปอาหารขายให้ลูกค้า ก้างปลาใช้เป็นวัตถุดิบต้มซุปเพื่อนำซอส คือใช้ปลาทั้งตัวให้เหลือน้อยที่สุดเป็น Zero Lose แต่ถ้าเหลือสุดท้ายแล้วก็ไม่ทิ้งลงถังขยะแต่เราจะนำไปทำปุ๋ย นั่นคือ Zero Waste จริง ๆ ส่วน Zero Lose ต้องใช้การบริหารจัดการในร้านอาหารเพื่อให้ใช้วัตถุดิบพอดีกับการใช้งานและไม่ให้เหลือเป็นของเสีย
Sustainable Food เป็นอย่างไร
ที่ร้าน R-Haan เราจะใช้วัตถุดิบในประเทศและตรงตามฤดูกาลด้วย นี่คือคำว่า Sustainable Food ยกตัวอย่าง เช่น ตอนนี้เราทำอาหารจากวัตถุดิบตามฤดูกาล ปีหน้าจะเริ่มเปลี่ยนอาหารฤดูละ 2 รอบ เพราะช่วงโควิดมีแต่ลูกค้าคนไทยจะให้มากินบ่อยขึ้นจะต้องเปลี่ยน ส่วนวัตถุดิบนั้นเราเน้นต้องมาจากท้องถิ่นประเทศไทย อย่างมัสมั่นในเมนูเรามีส่วนประกอบถึง 30 อย่าง ซึ่งผมจะเขียนไว้อย่างละเอียดว่าแต่ละอย่างต้องซื้อมาจากแหล่งผลิตที่ไหนบ้าง และใน 1 ฤดูจะต้องซื้อวัตถุดิบกระจายไปตามจังหวัดภาคต่าง ๆ ให้ทั่วถึง เพื่อกระจายรายได้ไปถึงเกษตรกรอย่างทั่วถึง เช่นข้าวกล้องต้องซื้อจากดอย ผักเมืองหนาวมีหลายแหล่ง เชียใหม่ เชียงราย เขาค้อ วังน้ำเขียว
ในฐานะทูตเชฟวางแผนต่อยอดเรื่องอาหารยั่งยืนอย่างไรบ้าง
ผมมองกลุ่มเป้าหมายอยู่ 2 กลุ่ม คือวงการเชฟทำอาหารและกลุ่มเกษตรกร ตอนนี้กลุ่มแรกที่ผมจะเข้าไปให้ความรู้คือกลุ่มเกษตรกรก่อนโดยมีเป้าหมายคือปลูกพืชปลอดภัย มีตลาดที่แน่นอน สามารถขายตรงถึงกลุ่มเชฟร้านอาหาร มีรายได้ที่แน่นอน นอกจากนี้ผมมีแผนคือดึงภาครัฐมาร่วมด้วย ตอนนี้กำลังคุยกับกระทรวงเกษตรฯและสถาบันอาหารรวมถึงประสานงานกับเลขาท่านนายกรัฐมนตรี เพื่อผลักดันให้เรื่องนี้เป็นนโยบายระดับชาติให้วงการอาหารของเมืองไทยเป็นอาหารที่ยั่งยืน เสิร์ฟไปได้ทั่วโลก และอีก50 ปี อาหารของโลกจะขาดแคลน เป็นโอกาสของประเทศไทยที่จะเป็นศูนย์อาหารยั่งยืน
เชฟทำเรื่องอาหารยั่งยืนมาตอลด โดยส่วนตัวมีแผนจะทำเรื่องนี้ในอนาคตอย่างไรบ้าง
ผมกำลังต่อยอดเรื่อง Sustainable Food ไปหลายอย่างมาก เมื่อหลายปีก่อนผมเช่าที่ดิน 30 ไร่ที่วังน้ำเขียว และเริ่มทำไร่พริกกับลาเวนเดอร์ในชื่อ Chateau Chili & Laven De Brume ผมทำโครงการนี้ก่อนที่ UN จะมาเชิญให้ไปเป็นทูต
อย่างเรื่องที่ผมสนใจปลูกพริกเพราะอาหารไทยใช้พริกมากที่สุด และคนไทยกินพริกทุกมื้อ แต่เมืองไทยปลูกพริกไม่เพียงพอกับความต้องการในประเทศ รู้มั๊ยว่าเราต้องนำเข้าพริกมาจากลาว เขมร เวียดนามและจีน นอกจากนี้พริกยังเป็นที่ต้องการของคนทั่วโลก คือตลาดพริกใหญ่มาก
แต่เกษตรกรของเราไม่สนใจปลูกพริกเพราะพริกเป็นพืชที่มีโรคเยอะโดยเฉพาะเชื้อรา เกษตรกรไม่มีความรู้ในการปลูกต้องใช้ยาฆ่าแมลงฉีดเยอะมาก รวมถึงการเก็บพริกต้องใช้แรงงานเยอะ ทั้ง ๆ ที่พริกเป็นตลาดใหญ่มาก ตอนนี้ผมเริ่มปลูกพริกที่ไร่วังน้ำเขียว โดยนำเทคโนโลยีเรื่อง “ราฆ่ารา” จากญี่ปุ่นมาใช้ เพื่อไม่ต้องใช้สารเคมี ถ้าโครงการนี้สำเร็จสามารถป้อนพริกให้ร้าน R-Haan ไว้ใช้ทำอาหาร
นอกจากนี้ผมกำลังทำสวนลาเวนเดอร์ เพื่อต้องการให้เกษตรกรเห็นว่าการบริหารจัดการพื้นที่เพาะปลูกให้ได้ประโยชน์สูงสุดเป็นอย่างไร ผมวางแผนจะเริ่มเปิดต้นปี 2564 ช่วงวาเลนไทน์ที่ต้นลาเวนเดอร์จะสมบูรณ์ที่สุด รวมถึงพริกที่เป็นออร์แกนิคด้วย
แผนที่สองคือจะทำนาเลี้ยงปลา ปลูกข้าวเอาปลา คือไม่ได้เอาข้าว แต่เลี้ยงในท้องนา ตอนนี้ปลาดุกนาโลละ 280 บาท ยุคนี้สมาร์ทฟาร์มเมอร์ต้องคิดเป็นระบบ วางระบบน้ำ ต้องคิดวิธีให้มีเซอร์ทิฟายด์ ทั้งพริก โกโก้ มะพร้าว ผมยกตัวอย่าง แต่จุดมุ่งหมายจริง ๆ เพื่อให้โลกรู้ว่าเมืองไทยมีวัตถุดิบคุณภาพ
อีกเรื่องหนึ่งที่อยากจะทำคือจะกับพื้นที่ 4 ไร่เพื่อปลูกวัตถุดิบททั้งหมดที่เป็นส่วนผสมของน้ำพริก เช่น พริก หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า ปลูกเพื่อให้คนต่างชาติมาเรียนรู้เรื่องอาหารไทยจากไร่ และสุดท้ายตอนนี้วางแผนว่าอีกสัก20 ปีจะเริ่มผันตัวเองไปเป็นเกษตรกรด้วย ต้องสอนให้ลูกน้องมาทำอาหารแทน แล้วผมจะแบ่งเวลาสัก 4 วันต่ออาทิตย์เพื่อไปคุมต้นน้ำคือ แหล่งเพาะปลูก ถ้าต้นน้ำดี ปลายน้ำจะออกมาดี
เชฟจบบทสนทนาด้วยรอยยิ้มที่ภาคภูมิใจ และเราคงต้องส่งกำลังใจพร้อมกับติดตามงานของทูตอาหารเพื่อความยั่งยืนคนนี้ที่จะพลิกโฉมหน้าผลักดันให้โลกยังยืนด้านอาหาร
