“ เราต้องพยายามทำให้เรื่อง sustainable ให้เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน ต้องปลูกจิตสำนึกของคนให้ตระหนักถึงเรื่องนี้ก่อน จนกลายเป็นนิสัย เมื่อถึงตอนนั้น sustainable ก็ไม่ใช่เรื่องยุ่งยากที่จะทำอีกต่อไป เพราะ sustainable ไม่ใช่เรื่องของรัฐบาล ไม่ใช่เรื่องขององค์กร แต่เป็นเรื่องของเราทุกคน”
Chooleng Goh หรือ “คุณชู” ผู้จัดการทั่วไปของโรงแรมระดับห้าดาวอย่าง ดิ แอทธินิ โฮเทล แบงค็อกฯ กล่าวทุกครั้งที่ได้รับเชิญไปเป็นวิทยากรบรรยายเรื่องของ sustain ให้องค์กรอื่น ๆ ที่สนใจเรื่องนี้ จนเธอควรจะได้ฉายา “ Miss Choo sustainable”
โรงแรม ดิ แอทธินิ โฮเทล แบงค็อกฯ ( The Athenee Hotel Bangkok The Luxury Collection ) ภายใต้การบริหารของ คุณชู เป็นโรงแรมแห่งแรกของโลกที่ได้ใบประกาศ ISO 20121 ( Event Sustainability Management System หรือ มาตรฐานระบบการบริหารการจัดงานอย่างยั่งยืน เป็นมาตรฐานด้านการดำเนินงานภายใต้การควบคุมดูแลด้านสิ่งแวดล้อม สังคม และ เศรษฐกิจ เพื่อความยั่งยืน )
“ แรกเริ่มเกิดจากการไปฟังสัมมนาเมื่อปี 2012 มีสปี๊คเกอร์ชื่อ มร.กาย บิ๊กวู้ด มาแชร์ประสบการณ์ว่า บริษัทของเขาได้ใบประกาศ ISO 2012 จากงานโอลิมปิค ลอนดอน 2012 โดยการใช้วัสดุเป็นรีไซเคิลทั้งหมด เขาอธิบายว่าไม่จำเป็นว่าตึกของคุณต้องเป็น sustainable แต่เป็นวิธีการต่างหาก ”
นั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณชูหันมาสนใจเรื่องนี้ และตั้งเป้าหมายว่าจะทำโรงแรม ดิ แอทธินิ โฮเทล แบงค็อกฯ ให้เป็นโรงแรมห้าดาวที่เป็น sustainable ให้ได้
“อาคารของโรงแรมฯ สร้างมา 20 ปีแล้ว การจะเปลี่ยนให้เป็นอาคารอนุรักษ์พลังงานจึงเป็นเรื่องที่เป็นไปไม่ได้เลย ดิฉันจึงมาใช้แนวคิดเริ่มจากการเปลี่ยนการบริหารจัดการให้เป็น sustainable จะดีกว่า”
ก้าวแรกสู่การเตรียมการคือ “ คน” หรือพนักงานทุกคนขององค์กรจะต้องมีส่วนร่วมเพื่อไปสู่เป้าหมายนี้พร้อม ๆ กัน ด้วยการให้ทุกคนเข้าใจความหมาย วิธีการ และปลูกจิตสำนึกเรื่อง sustainable เสียก่อน
“ ในปีแรกของการเตรียมความพร้อม คือเราต้องทำให้พนักงานทุกคนมี awareness ในเรื่องนี้เสียก่อน และทุกคนต้องยอมรับเพื่อเราจะได้เดินไปสู่กระบวนการนี้ด้วยกัน ดังนั้นเราจึงต้องจัดอบรมเพื่อสื่อสารกับพนักงานทุกหน่วยงานต้องเข้าใจว่าเป้าหมายของโรงแรมต้องไปทางนี้เพราะประการแรกคือดีต่อโลก ประการต่อมาคือดีต่อธุรกิจของเรา ถ้าเราไม่ไปทางด้านนี้ ลูกค้าจะทอดทิ้งเรา เพราะลูกค้าของเราก็ใส่ใจสิ่งแวดล้อมเหมือนกัน แล้วลูกค้าก็พร้อมจะเลือกบริษัทที่เป็น sustainable ที่รับผิดชอบต่อโลก ”
เมื่อปูพรมเรื่องพนักงานแล้ว สิ่งต่อมาคือการให้ผู้บริหารทุกแผนกตั้งเป้าหมายใน 3 เรื่องหลักคือ people profit และ planet
“ Planet เป็นเรื่องสิ่งแวดล้อม เราตั้งเป้าว่าจะต้องประหยัดพลังงาน ประหยัดน้ำได้เท่าไหร่ ใช้กระดาษให้น้อยลง เป็นต้น ส่วน people เป็นเรื่องการทำ CSR เพื่อรับผิดชอบต่อสังคม ต่อชุมชน เริ่มจากการบริจาค ทุกปีเราทำกิจกรรมเพื่อหาเงินให้องค์กรยูนิเชฟ 1 – 2 ล้านบาท แต่ทำอย่างนี้ไม่ยั่งยืน เมื่อ 2 ปีที่ผ่านมาเราจึงเปลี่ยนมาทำ CSV ( Create Share Value ) เพราะการบริจาคไม่ใช่สิ่งที่ยั่งยืน เราจึงเข้าไปช่วยชาวนาโดยตรง”
“ข้าวออร์แกนิค” คือสิ่งที่คุณชูใช้เป็นโมเดลในการเข้าไปสู่กระบวนการนี้
“ ในแต่ละวันโรงแรมของเราใช้ข้าวเป็นจำนวนมาก ปัจจุบันเราซื้อข้าวออร์แกนิค 100 % โดยตรงจากชาวนาที่อำนาจเจริญมา 3 ปีแล้ว ปัญหาในเมืองไทยคือหาซื้อข้าวออร์แกนิคยากมากเพราะตัวเลขการผลิตมีไม่ถึง 1 % จึงทำให้เกษตรกรที่ทำออร์แกนิคอยู่ไม่ได้ ต้องกลับเพาะปลูกแบบเดิม”
ในเรื่องนี้คุณชูได้อรุษ นวราช เจ้าของสามพรานโมเดลเกษตรอินทรีย์ มาเป็นที่ปรึกษา “ คุณอรุษเป็นคนช่วยประสานให้เราได้เจอกับเกษตรกรที่ทำเกษตรอินทรีย์ เราพบว่าชาวสวนผักผลไม้ที่เราพาเชฟไปพบมีแต่ผู้หญิงทั้งนั้น ผู้ชายหายไปไหนหมด?? เพราะเขาเสียชีวิตกันไปหมดจากสารเคมีที่ใช้ในการปลูกพืชผักเหลือแต่ผู้หญิงที่บอกกับเราว่าไม่อยากจะอยู่เหมือนกัน แต่เมื่อเราไปซื้อผลผลิตจากเขา ทำให้เขามีกำลังใจที่จะทำสวนต่อไป”
การพาเชฟไปชมสวนผักผลไม้นั้นคือกุสโลบายเพื่อให้เชฟได้สัมผัสกับความยากลำบากของเกษตรกร และเพื่อช่วยให้ชีวิตของแม่หม้ายชาวสวนเหล่านี้มีชีวิตที่ดีขึ้น เชฟจึงยินดีที่จะเปลี่ยนแปลงตัวเองเพื่อเดินสู่กระบวนการ sustainable อย่างสมัครใจ
“เราเริ่มพาเชฟและพนักงานในครัวไปดูงานตามฟาร์มต่าง ๆ ตั้งแต่เดือนเม.ย.-พ.ค. 2561 เพราะถ้าอยากให้เชฟซื้อพืชผักออร์แกนิคพวกนี้ เค้าต้องอินกับชีวิตที่ลำบากของคนปลูกเสียก่อน”
ซึ่งผลลัพธ์ออกมาที่ดีเกินคาด เพราะเมื่อ คุณชู ประกาศว่าภายในสิ้นปี 2561 โรงแรมฯจะใช้ผักผลไม้ทั้งหมดที่เป็นออร์แกนิค 100 % โดยต้นทุนของอาหารต้องไม่สูงขึ้น ซึ่งเป็นเรื่องท้าทายมาก แต่ทุกอย่างก็ผ่านไปด้วยดี
“ เราเริ่มจากห้องอาหารสมูธเคอรี่ก่อนที่สามารถเปลี่ยนมาใช้ออร์แกนิคได้ 85 % โดยต้นทุนหรือ profit ไม่ขึ้น ”
จากความร่วมมือของเชฟทุกห้องอาหารที่พร้อมจะเดินหน้าสู่กระบวนการนี้ เชฟจึงต้องพยายามคิดเมนูที่ตรงกับฤดูกาลเพื่อจะได้วัตถุดิบที่ถูกและดี รวมถึงการวางแผนเมนูล่วงหน้า เพื่อให้โจทย์กับเกษตรกรกลับไปวางแผนการปลูกได้ตรงความต้องการของลูกค้า และการใช้วัตถุดิบอย่างรู้คุณค่าทำให้เกิดความประหยัด
แม้กระนั้นก็ตาม ก็ยังมี อีกปัญหาหนึ่งที่ทุกโรงแรมพบเจอคือเรื่อง Food Waste หรือ อาหารที่เหลือทิ้ง ในแต่ละวัน รวมถึงโรงแรม ดิ แอทธินิ โฮเทล แบงค็อกฯ ด้วยที่ยังก้าวไม่พ้นคำว่า ZERO WASTE เรื่องนี้ Alex Huels หนุ่มหล่อลูกครึ่งเยอรมัน-เกาหลี ในตำแหน่งผู้อำนวยการฝ่าย F&B ซึ่งเข้ามารับผิดชอบเล่าให้ฟังถึงการบริหารจัดการอาหารที่เหลือของโรงแรมในแต่ละวันอย่างไรบ้าง
“คุณชูเข้ามาแนะนำให้เราเริ่มทำเรื่อง Food Waste โดยใช้บริษัท Light Blue เป็นที่ปรึกษา เริ่มจากเป้าหมายควบคุมปริมาณอาหารที่เหลือในแต่ละวันเสียก่อน ทีแรกคืดว่าจะวุ่นวาย แต่พอทำจริง ๆ แล้วกลับไม่ยากอย่างที่คิด”
ขั้นตอนคือการวัดปริมาณอาหารที่ต้องทิ้งในแต่ละวัน ซึ่งแบ่งป็น 4 กลุ่มคือ ของทิ้งจากการเตรียม ของทิ้งจากบุฟเฟ่ต์ ของทิ้งจากอาหารในจานและของทิ้งจากอาหารหมดอายุ พบว่าอาหารจากบุฟเฟ่ต์มี food waste มากที่สุด จึงแก้ปัญหาด้วยการย้อนกลับไปบริหารจัดการตั้งแต่ต้นทางคือการเตรียมอาหาร
“ เราใช้เวลา 6 เดือนถึงจะเข้าใจขั้นตอนว่าจะต้องทำอย่างไรถึงแก้ปัญหานี้ได้ เริ่มจากสร้างการตระหนักรู้แก่เชฟและพนักงานทุกคน เพื่อควบคุมอาหารไม่ให้เหลือเป็นขยะ ตอนแรกเราเริ่มที่บุฟเฟ่ต์ก่อน จากเดิมที่เหลือทิ้งวันละ 150 กก. หลังจากเดือน เราสามารถลดปริมาณของเหลือลง 60กก.ต่อวัน เราใช้ขนาดจานแบ่งที่เล็กลงในสเตชั่นขนมหวาน เป็นธรรมดาของคน ถ้าใช้จานใหญ่ก็จะตักอาหารเยอะ แต่พอจานเล็กลงก็ตักน้อยลง อาหารก็เหลือนhอยลงด้วย ส่วนในไลน์บุฟเฟ่ต์ก็พยายามทำอาหารในสูง ๆ ดูเหมือนอาหารเยอะ และคjอยเติมอยู่เรื่อย ๆ ”
แม้ว่าจะยังไม่สามารถทำZERO WASTE ได้ แต่อาหารที่เหลือซึ่งยังสามารถนำไปบริโภคต่อได้ เช่น ขนมปัง เพรสตี้ ผลไม้ ก็มี SOS ซึ่งเป็นบริษัทที่ไม่แสวงหาผลกำไร มารับอาหารที่เหลือเหล่านี้ไปมอบให้กับคนยากไร้ที่ไม่มีอาหารกิน
