สจล. พัฒนานวัตกรรม “น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวไร่” มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพื่อเป็นทางเลือกใหม่ให้กับประชาชนแทนการบริโภคน้ำส้มสายชูกลั่น
ปกติแล้ว “น้ำส้มสายชู” ในท้องตลาดนั้น มักเป็นน้ำส้มสายชูกลั่น สีใส และมีราคาย่อมเยา แต่สิ่งที่ประชาชนอาจยังไม่ทราบคือ น้ำส้มสายชูชนิดนี้ มีประโยชน์เพียงเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร แต่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการแต่อย่างใด และแม้ว่าปัจจุบัน จะมีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากผลผลิตทางการเกษตร ซึ่งมีสารอาหาร แต่ก็ยังมีราคาสูง 8 – 10 เท่า เมื่อเทียบกับราคาน้ำส้มสายชูกลั่น
ล่าสุด สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) ได้พัฒนานวัตกรรม “น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวไร่” ผ่านกรรมวิธี และเทคโนโลยีใหม่ ที่ไม่เคยใช้มาก่อน อาทิ จุลินทรีย์หมักที่วิจัยขึ้นมาใหม่ และนวัตกรรมถังหมักแบบพิเศษ เป็นต้น โดยน้ำส้มสายชูดังกล่าว นอกจากจะมีประโยชน์แล้ว ยังมีราคาถูกกว่าน้ำส้มสายชูหมักตามท้องตลาดถึง 3 เท่า หรือมีราคามากกว่าน้ำส้มสายชูกลั่น เพียงหลักสิบบาทต่อลิตรเท่านั้น
ศ.ดร.วราวุฒิ ครูส่ง อาจารย์ประจำสาขาเทคโนโลยีการหมัก คณะอุตสาหกรรม สจล.ได้กล่าวถึง คุณประโยน์ของน้ำส้มสายชูที่วิจัยขึ้นว่า ไม่เพียงมีประโยชน์เพื่อใช้ในการประกอบอาหาร หรือเพิ่มรสชาติอาหาร แต่ยังหมักมาจากข้าวไร่ ซึ่งมีปริมาณธาตุเหล็กสูง จึงทำให้น้ำส้มสายชูดังกล่าว มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะธาตุเหล็ก ซึ่งมากกว่าน้ำส้มสายชูหมักทั่วไปถึงร้อยละ 70
โดยธาตุเหล็กมีประโยชน์มากมาย ทั้งมีป้องกันอาการโรคโลหิตจาง เป็นสารอาหารหลักที่สำคัญในการเจริญเติบโต โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สำหรับเด็กวัยเจริญเติบโต และผู้หญิง ที่มีประจำเดือน ทั้งมีส่วนช่วยในการสร้างเม็ดเลือดแดง ที่จำเป็นต่อการลำเลียงออกซิเจนของร่างกาย ซึ่งส่งผลให้ร่างกายแข็งแรง เสริมสร้างกล้ามเนื้อ ป้องกันอาการอ่อนเพลีย สมองทำงานได้ดีขึ้น และเพิ่มภูมิต้านทานให้ร่างกาย นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มความงามให้กับร่างกาย ผิวพรรณดูเรียบเนียน เล็บเงางาม และช่วยลดอาการหลุดร่วงของเส้นผม
นอกจากนี้ ยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้มากกว่าเพื่อการบริโภค เช่น การพ่นไอน้ำส้มสายชูช่วยยืดอายุ ให้กับผลผลิตทางการเกษตรหลังการเก็บเกี่ยว หรือนำไปฆ่าเชื้อโรค ในอาหารที่มีอัตราเสี่ยงก่อให้เกิดโรคสูง แทนการใช้สารเคมี โดยเฉพาะกลุ่มผลผลิตที่โดยปกติมักทานสด โดยไม่ผ่านการปรุงร้อน อาทิ ผักชี ต้นหอม เป็นต้น
ส่วนสาเหตุที่เลือกใช้ข้าวไร่ เป็นวัตถุดิบในการหมัก ศ.ดร.วราวุฒิ เปิดเผยว่า “นอกเหนือประเด็นคุณค่าทางโภชนาการที่ดีของข้าวไร่แล้ว ข้าวไร่ยังเป็นผลผลิตทางการเกษตรหลักส่วนใหญ่ของชุมชน ที่มีปลูกจำนวนมากในภาคใต้ แต่โดยปกติชาวบ้านเกษตรกรปลูกเพื่อใช้เป็นอาหารกินเอง หรือค้าขายในพื้นที่เท่านั้น และอาจยังประสบอุปสรรคเรื่องคุณภาพข้าว ที่น้อยกว่าข้าวนา จึงทำให้มีราคาถูก และเหมาะกับการทำมาต่อยอดเป็นนวัตกรรม เพื่อช่วยเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ปลายทาง เพิ่มมูลค่าผลผลิตการเกษตร และสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรมากยิ่งขึ้น”
“น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวไร่” นับว่าเป็นผลผลิตจากนวัตกรรมกระบวนการผลิตที่ทันสมัย โดยทีมวิจัยได้ทำการศึกษา และพัฒนาปัจจัยที่สำคัญต่อกระบวนการหมัก ได้แก่ การพัฒนาจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักใหม่ ซึ่งทำให้น้ำส้มสายชูที่ได้รับมีคุณภาพสูง มากยิ่งขึ้น และ การพัฒนาถังหมักพิเศษเฉพาะ เพื่อให้เกิดกระบวนการหมักเสร็จไวขึ้น โดยจะใช้ระยะเวลาในการหมักน้อยกว่าน้ำส้มสายชูหมักทั่วไปถึง 10 เท่า หรือเพียง 3 – 4 วัน จากเดิมที่ต้องหมักถึง 30 วัน โดยทีมวิจัยยังตั้งเป้าบูรณาการนวัตกรรมดังกล่าว กับผลผลิตทางการเกษตรประเภทอื่น ซึ่งจะช่วยเพิ่มคุณประโยชน์ และคุณค่าทางโภชนาการ ให้แก่น้ำส้มสายชูที่ผลิตขึ้นเพิ่มมากขึ้นไปอีก
