วันนี้หลายหน่วยงานแห่กันเข้าไปช่วย “ชุมชน” ตามนโยบายของรัฐ สำหรับ LOCAL CHELF ก็เป็นอีกโครงการหนึ่งที่มุ่งเน้นการสร้างเชฟในชุมชน ที่น่าสนใจคือกลุ่มคนที่ขับเคลื่อนโครงการนี้ นำโดยเชฟชุมพล แจ้งไพรและทีมงานเชฟมืออาชีพ
**หน้าที่ของเชฟชุมชนทำอะไรบ้าง**
เป็นการการต่อยอดจาก “โครงการเชฟชุมพล สร้างเชฟชุมชน” เมื่อ 2 ปีที่แล้ว ซึ่งทำโดยบริษัท พีทีที โกลบอล เคมิคอล จำกัด (มหาชน) หรือ GC ซึ่งประสบความสำเร็จมาก จึงยกขึ้นเป็น “โครงการ เชฟชุมชนเพื่อท่องเที่ยวไทยอย่างยั่งยืน “ หรือ LOCAL CHEF THAILAND เป็นโครงการระดับประเทศเพื่อการท่องเที่ยวไทยอย่างยั่งยืน โดยมี กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา ททท.และ GC เพื่อพัฒนาอาหารถิ่น และร้านอาหารชุมชนทั่วไทย พร้อมต่อยอดผลิตภัณฑ์อาหารชุมชนด้วยการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกที่ถูกวิธี ส่งเสริมนโยบายการท่องเที่ยวเชิงอาหารไทย (Gastronomy Tourism) โดยกระจายโครงการนี้ไปทั่วประเทศ ตั้งแต่เบตงไปถึงเชียงแสน
ส่วนผมเองทำหน้าที่ คณะกรรมการใหญ่ อีกหน้าที่หนึ่งของผมคือ “หัวหน้าคณะทำงาน” เพื่อนำทีมงานที่มีศักยภาพมาช่วยกันขับเคลื่อนโครงการนี้ และเป็นคนประสานระหว่างภาครัฐกับเอกชนทั้งหมด ทั้งกลุ่มเชฟมืออาชีพที่เข้ามาช่วยกว่า 10 คน และคณะทำงานที่ทำงานเบื้องหลัง
**คอนเซ็ปต์การทำร้านเชฟชุมชนมีอะไรบ้าง**
ต้องมีอย่างน้อย 3 อย่างคือ 1 ต้องมีอาหารพื้นถิ่น 2 ต้องมีอาหารไทยทั่ว ๆ ไป เช่น ต้มยำ ผัดไทย แกงเขียวหวาน 3 ต้องมีของฝากของชุมชนทั้งของกินของใช้ เพราะฉนั้นเราจะเน้น 3 ส่วน และร้านอาหารเชฟชุมชนทุกร้านจะต้องเปิด เสาร์-อาทิตย์ และวัดหยุดเพื่อต้อนรับนักท่องเที่ยว
ดังนั้นหน้าที่ของพวกเราคือต้องเข้ามาอบรมเรื่องอาหารไทย การพัฒนาอาหารถิ่นให้มีคุณค่าและมีคุณภาพมากขึ้น สอนให้ชาวบ้านบริหารจัดการแบบมืออาชีพมากขึ้น เรื่องอาหารของชุมชนเขาทำอร่อยอยู่แล้ว เราเพียงเข้าไปอบรมเพิ่มเติมอย่างเช่น น้ำพริกแจ่วที่เชียงแสน แทนที่จะจัดแบบชาวบ้าน ดูมีมูลค่าน้อย เราก็เข้าไปจัดให้สวยงาม จะได้ขายได้ราคา
นอกจากเรื่องอาหารแล้ว เรายังเข้าไปช่วยทำPR Marketing เพื่อให้นักท่องเที่ยวมีความมั่นใจว่านอกจากเชฟชุมชนทำอาหารอร่อยแล้ว ยังเป็นอาหารสะอาดปลอดภัย สร้างคุณค่า และบริหารจัดการร้านอย่างไร คิดต้นทุนอย่างไร ไม่ใช่ทำมาแล้วไม่เหลือกำไร เพื่อให้ชุมชนยั่งยืน
ผมเคยให้ชาวบ้าน
คิดเมนูมาขาย 20 คน เค้าคิดราคาหัวละ 120 บาท หักต้นทุนไปแล้ว เหลือเงินอยู่ 500 บาท มีคนช่วยกันทำ 10 กว่าคน ยังไม่ได้คิดค่าแรงเลย แล้วเค้าได้อะไรกันบ้าง ผมว่านั่งหายใจรดทิ้งไปดีกว่า พวกเค้าก็มีคุณค่า ไม่ใช่มูลนิธิที่ทำให้ฟรี พอบอกให้เค้าตั้งราคาสูง เค้ากลัวแพงแล้วขายไม่ได้ ผมให้เค้าคิดว่าถ้าเราทำของดีต้องขายแพง
อีกเรื่องคือเราต้องการคนพร้อมที่จะทำงานจริง ๆ ต้องมีผู้นำชุมชนที่เข้มแข็ง งานทุกงานต้องมีเจ้าภาพ อย่างที่ชุมชนแหลมสัก จ.กระบี่ กระบี่ เด่นในเรื่องกะปิเคยตัก, กุ้ง, ปลา เส้นทางท่องเที่ยวธรรมชาติ มีฟาร์มสาหร่ายทะเลที่เลี้ยงในทะเล เราได้ผู้นำชุมชนที่เข้มแข็ง เป็นคนจบวิศวะแล้วกลับไปทำงานที่ มีหลักคิดและมีใจจะช่วยคนในชุมชน เค้าบอกผมว่า “ เชฟครับการรวมกันน่ะไม่ใช่เรื่องยาก แต่การหล่อเลี้ยงความเชื่อถือยากมาก ผู้นำต้องโปร่งใสและต้องแชร์ผลประโยชน์ให้ทั่วถึง”
**ทำไมต้องเลือกเชฟชุมพล**
ซีอีโอของ GC เลือกผม ไม่ใช่เพราะความเก่ง แต่ผมมีใจให้ชุมชน ถ้าทำแบบเร่ง ๆ เอาจำนวนชุมชนผมไม่ทำ และถ้ารีบ ๆ ทำให้เสร็จปีงบประมาณ ผมก็ไม่ทำ ธรรมดางานเยอะอยู่แล้ว ถ้าคิดค่าตัวผมจริง ๆ แล้ว ไม่คุ้มหรอก แต่ที่ทำไปเพราะเป็นส่วนหนึ่งที่เราอยากให้คนได้เห็น เราทำระยองโมเดลมาเป็นครั้งแรกแล้ว เห็นผลจริง ๆ ถ้าไม่เห็นผลจากระยอง เราไม่กล้าหรอก
ที่สำคัญเรามองระยะยาว เพราะองค์ความรู้ตัวนี้ อาหารพื้นถิ่น 10 เมนู และอาหารชุมชนที่ใช้วัตถุดิบในชุมชนทุกอย่างที่เราครีเอทขึ้นมาโดยเชฟอีก 10 เมนู เราจะนำองค์ความรู้ทั้งหมดนี้ไปมอบให้กับวิทยาลัยอาชีวะ ให้กับราชภัฎท้องถิ่น วันนี้ภาคตะวันออก เราเก็บภูมิปัญญาเหล่านี้ไว้ที่เทคนิคระยอง เป็นวิชาหนึ่งในการเรียนการสอน เพื่อนำไปสอนคนรุ่นใหม่ต่อ สิ่งนี้เราต้องการเพื่อพัฒนาให้ยั่งยืน
**สอนชาวบ้านเรื่องการบริหารจัดการด้านสิ่งแวดล้อมอย่างไร**
เรื่องสิ่งแวดล้อมเป็นเรื่องสำคัญอีกประการคือ เราต้องการให้ชุมชนตระหนักถึง waste management การบริหารจัดการของเสีย เพราะมีร้านอาหารที่ไหนจะต้องมีของเสียที่นั่น ไม่ว่าจะเป็นขยะพลาสคิก ขยะเป็นพิษ อาหารเปียก เราจะเข้าไปสอนเรื่องบริหารขยะและด้านสิ่งแวดล้อมด้วย
องค์ความรู้เรื่องการจัดการกับขยะนั้นผมนำความรู้จากตอนที่ชวบเมื่อปี 2543 ที่วัดป่าแห่งหนึ่งในต่างจังหวัด เวลาฉันอาหารเสร็จ ข้าวเม็ดเดียวก็ไม่ทิ้ง ใส่ตุ่มหมักกับกากน้ำตาลทำปุ๋ยรดต้นไม้ แถวนั้นจากภูเขาหัวโลน ได้ปุ๋ยหมักจนกลายเป็นป่าสมบูรณ์ เลยนำองค์ความรู้มาสอนชาวบ้าน เราสอนแยกขยะ แก้ว พลาสติก ซึ่งเราจะทำให้เป็นศูนย์การแยกขยะของชุมชน โดยใช้ร้านอาหารเป็นศูนย์กลางให้ชาวบ้านทำตาม
**เป้าหมายของโครงการนี้**
ตั้งเป้าไว้ว่า 5 ภาคการท่องเที่ยวจะต้องสร้างเชฟชุมชนให้ได้ 30 ชุมชนนำร่องก่อน นับตั้งแต่วันที่ 25 ก.ย.ที่ผ่านมาถือเป็นวันดีเดย์ ไปถึง 90 วัน ทุกชุมชนจะต้องทะยอยเปิดร้านอาหารเชฟชุมชนให้ได้ ทุกร้านจะใช้ชื่อเดียวกันหมดคือ “ร้านอาหารเชฟชุมชน by… ตามชื่อของชุมชน เช่น ร้านเชฟชุมชน by ชุมชนตะเคียนเตี้ย เป็นต้น ชุมชมจะต้องมีรายได้เพิ่มขึ้น
ซึ่งตอนนี้แต่ละชุมชนที่เราเข้าไปช่วย ชาวบ้านจะมีรายได้มากกว่าเดิม 100 – 300 % อย่างเช่นผักกระชับที่ระยอง ที่ร้านครัวสารภี เมื่อก่อนพี่สารภีเจ้าของร้านก็ปลูกผักทั่วไป ส่วนสามีทำฟาร์มกุ้ง ตอนนี้มาเข้าโครงการ พี่สารภีก็กลายเป็นเชฟชุมชน ส่วนผักกระชับที่ปลูกไว้ พอเราไปช่วยเค้าโปรโมท จากโลละ 70 บาท กลายเป็นโลละ 150 บาท เป็นผักที่ปลูกยาก ทำให้ชาวบ้านมีรายได้มากขึ้น
อย่างที่นครพนม ชาวบ้านเลี้ยงปลาดุกในกระชัง เรียกปลาดุกน้ำไหล ซึ่งเป็นตาน้ำที่ไหลมาจากภูเขาทั้งปี เรามองว่าปลาดุกน้ำไหลนี่แหละเป็นจุดขาย เค้ามีการเลี้ยงหลายครอบครัว นอกจากเป็นอาหารก็นำมาแปรรูป แล้วเราก็ไปคิดเมนูใหม่ ๆ ที่ใช้ปลาดุกน้ำไหลเป็นวัตุถุดิบ
**เชฟชุมพลอยากเห็นเชฟชุมชนเหล่านี้เป็นอย่างไร**
สิ่งแรกคืออยากให้ทุกคนรู้ว่าคุณภาพอาหารต้องมาจากใจก่อน ทุกคนมีใจ ผมได้สัมผัสเวลาไปหาพวกเค้าว่า พวกเค้ามีชีวิตอยู่ตรงนั้น และอยากบอกว่าประเทศไทยไม่ใช่มีกรุงเทพฯเท่านั้นที่มีอาหารที่มีเสน่ห์ มีอะไรอีกมากมายที่เราได้แลกเปลี่ยนภูมิปัญญาความรู้
และที่ภูมิใจมากที่สุดที่มาทำโครงการนี้คือการสร้างโอกาสให้คน ให้ชาวบ้านมีเวที มีพื้นที่ เค้ามีของดี มีฝีมือ แต่ถ้าไม่มีเวทีก็จบ เค้าไม่มีโอกาส เราแค่ให้หาโอกาสให้พวกเค้า เพราะอย่างอื่นเค้ามีหมด เราไม่ต้องไปสอนว่าทำอร่อยต้องทำอย่างไร เราไปเพิ่มความมั่นใจให้กับพวกเค้า ว่าเค้าเป็นคนสำคัญนะ ไม่ใช่เป็นคนบ้านนอกคำว่า “เชฟ” ไม่ใช่อยู่แค่โรงแรมระดับห้าดาวหรือร้านอาหารfine dining ในชุมชนคุณก็เป็นเชฟคนหนึ่งและมีศักดิ์สรีเท่ากัน
สิ่งนี้เป็นสิ่งที่ผมภูมิใจและอยากจะแชร์ไปให้ ทุกคนตระหนักว่า Local Chef มันเป็นมากกว่าแค่โครงการนี้ ปท.ไทยมี 8 หมื่นกว่าชุมชน ผมอยากให้แต่ละชุมชน มีเชฟชุมชนที่สร้างจากของที่มีอยู่ องค์ความรู้เหล่านี้ถ่ายทอด และต้องมีปราชญ์ด้านอาหารในชุมชนแล้วสืบทอดกันมา
สิ่งสุดท้ายที่อยากให้คนรู้คือ เมื่อคุณรับข่าวสารเหล่านี้แล้ว อยากให้เดินทางไปตามชุมชน ไปใช้บริการเพื่อให้พวกเค้ามีรายได้ เราเห็นเค้าดีขึ้นเราก็ภูมิใจ สิ่งเหล่านี้ไม่ต้องไปทำบุญที่วัด อิ่มใจได้บุญ และก่อนปีใหม่ทุกร้านต้องเปิดได้หมด เหมือการเปิดร้านอาหารพร้อมกัน 30 ร้านทั่วประเทศ ศักยภาพแต่ละชุมชนไม่เหมือนกัน
**เชฟชุมพลมาทำโครงการนี้แล้วรู้สึกอย่างไร**
ผมทำงานประจำก็เหนื่อยมากอยู่แล้ว แต่พอไปถึงแต่ละชุมชนแล้วหายเหนื่อย มีกำลังใจกลับมา เพราะเค้าเห็นความสำคัญของเราที่จะมาช่วย เรามาถูกทางแล้ว เราเลือกเค้าไม่ผิด ความเห็นเราตรงกัน เพราะฉนั้นเรานอนแค่ 2 – 3 ชม.เพื่อดั้นด้นไปหาเค้า เราหายเหนื่อย อิ่มใจ
เป็นสิ่งที่อยากทำอยู่แล้ว แล้วเราได้ช่วยชาวบ้านจริง ๆ สุดท้ายเป็นความอิ่มใจ ไม่ว่าจะเหนื่อยแค่ไหน แต่ละวันตากฝน นอนบ้างไม่ได้นอนบ้าง บางวันตากแดดทั้งวัน แต่เรากลับมาแล้ว มีความสุข เพราะเราเห็นสายตาคนในชุมชนมีความจริงใจ เราคุยภาษาเดียวกัน ผมอยากให้นักท่องเที่ยวได้ไปสัมผัสจริง แล้วอาหารในชุมชน พวกเค้าทำด้วยชีวิต ไม่มีที่ไหนไม่อร่อย นั่งตำปลาย่าง มันดูง่าย ๆ แต่อร่อยเพราะเราอิ่มใจ นี่เป็นสิ่งหนึ่งที่ผมใช้ประสบการณ์ที่มี แล้วดึงคนที่เรารู้จักเข้ามามีส่วนร่วมด้วยช่วยกัน เราเริ่มต้นจากช่วยพวกเค้า
ภาพจาก : www.facebook.com/localchefthailand
